Mendiants

Pesar una determinada cantidad de chocolate.
Derretir dos tercios de esta cantidad al baño María o en el microondas. Calentar hasta que alcance unos 45-50 °C en el caso del chocolate con leche y unos 50-55 °C en el caso del chocolate negro.
Una vez que alcance esta temperatura, añadir el tercio restante de chocolate que no se ha derretido.
Mezclar y batir con cuidado de no incorporar aire.
Comprobar la temperatura del chocolate que debe estar entre 29 y 30 °C para el chocolate con leche y entre 31 y 32 °C para el chocolate negro.
En el caso de las coberturas INSPIRATION FRESA Y PASIÓN,calentar a unos 40 °C y trabajarlas a una temperatura entre 31-32 °C.
El chocolate ya está atemperado.
Es importante mantener el chocolate a esta temperatura durante toda la preparación.
Si es necesario, calentarlo en la superficie de trabajo con un secador.

300 g DE CHOCOLATE
Se pueden utilizar todos los chocolates Valrhona y las referencias INSPIRATION para elaborar esta receta, ejemplo : Oriado 60% o Jivara 40% o Ivoire 35% o Dulcey 32% o Habas inspiration fresa.

Preparar en boles separados diferentes decoraciones:
Frutos secos: pistachos, avellanas, almendras, nueces de Grenoble, etc.
Fruta deshidratada: pasas, arándanos rojos, mango, etc.
Fruta confitada: cortezas de naranja, limón, etc.
Preparar una placa con papel sulfurizado. Rellenar una manga con el chocolate atemperado.
Escudillar cuatro o cinco discos pequeños de chocolate atemperados sobre la placa. A continuación, colocar la decoración sobre los discos. El relleno debe colocarse sobre el chocolate antes de que cristalice.
Repetir la operación tantas veces como sea necesario.
Dejar que cristalice completamente a temperatura ambiente (idealmente entre 18 y 20 °C).

Hecho con Habas de fresa y manteca de cacao