Onda de chocolate

Mezclar la leche con el jarabe de glucosa en una cacerola y llevar a ebullición.
Verter lentamente un poco de la mezcla hirviendo sobre el chocolate, mezclando en el centro para crear un núcleo liso, elástico y brillante (esta tex-tura deberá conservarse hasta el final). Añadir el resto de la mezcla líquida poco a poco. Batir. Añadir finalmente la nata bien fría, batir de nuevo unos segundos y reservar en la nevera durante al menos 3h.
Montar la mezcla en la batidora a velocidad moderada para obtener una textura fina, brillante, untuosa y muy cremosa (como un helado italiano), que se pueda escudillar con la manga cómodamente.

Atemperar el chocolate (ver el método a conti-nuación) y extenderlo en una fina capa sobre una hoja de papel de horno (mejor en hojas de guitarra) para obtener una hoja de chocolate, o escudillar puntos de diferente grosor para realizar discos.
Cubrir con una segunda hoja de papel de horno (mejor hoja de guitarra) y aplastar delicada y regularmente. Dejar que cristalice entre dos placas durante unos 10 min en la nevera y 2 h a temperatura ambiente antes de utilizar, según las indicaciones de la receta.
Nota: es difícil atemperar una pequeña cantidad de chocolate, por eso se indica 200 g, pero no necesitará la totalidad para la decoración de la receta.

En un bol grande, mezclar el azúcar, la harina, el cacao, la almendra en polvo y la sal. Mezclar la mantequilla fría cortada en da-dos con esta preparación y amasar con los dedos. Cuando ya no haya trocitos y el sablé esté perfecto, añadir el huevo frío y amasar (lo menos posible para no dar cuerpo a la masa).
Cubrir la masa con film, aplastarla con la palma de la mano a 1 cm de grosor aproximadamente y reservar en el congelador durante 30-45 min.
Preparación de antemano: esta masa puede conservarse en el congelador.

Proceder como se indica a continuación (vertiendo el bizcocho sobre una bandeja con papel de horno). Una vez enfriado el bizcocho, cortar de 6 a 8 discos con el cortapastas. Precalentar el horno a 180-190 °C (t. 6-7).
En un bol, fundir el chocolate hasta que alcance 45-50 °C (método descrito a continuación), añadir la nata líquida y las yemas y, por último, el cacao en polvo. Batir vigorosamente con la lengua pastelera para obtener una textura lisa y elástica. Montar las claras a punto de nieve en pico de pato* con el azúcar e incorporar en dos o tres veces a la mezcla de chocolate. Hornear la masa directamente sobre una bandeja con papel de horno. Hornear durante unos 12-14 min y dejar enfriar.
Una vez enfriada la masa, cortar aros de 6 cm con los cortapastas.
*A pico de pato: se dice de una preparación montada (chantilly, claras a punto de nieve...) que forma una punta en el momento en el que se sacan las varillas. Su consistencia es firme pero flexible.

Mezclar el azúcar y la pectina X58 en un bol. Derretir el chocolate hasta que alcance 35-40 °C (método descrito a continuación).
Templar la leche y la nata en una cacerola e incorporar con unas varillas la mezcla de azúcar y pectina. Hervir sin dejar de remover.
Verter progresivamente una parte de la leche caliente sobre el chocolate derreti-do y mezclar con la lengua pastelera para crear un núcleo elástico, liso y brillante (método descrito a continuación). Continuar vertiendo la leche vigilando que se conserve la emulsión hasta el final. Batir unos segundos, filmar a piel y dejar enfriar (hasta alcanzar 30 °C).

Hecho con Chocolate negro para cocinar Manjari 64%