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Opéra
PILAR 1
Dar forma a nuestra visión de la gastronomía del mañana
Trabajamos cada día para que beneficie a todo el mundo. Apoyamos a los profesionales para perpetuar sus actividades y su saber hacer. Reinvetamos la receta del placer, para que sea compatible con la de una buena salud, promoviendo las creaciones golosas, razonadas y responsables.
Capítulo n°1
Proponer los mejores productos de la gastronomía sostenible
Las marcas del colectivo desarrollan productos según una carta Clean Label común. Además de seguir la reglamentación, hemos definido una lista de ingredientes y aditivos que ya no queremos tener en nuestros productos (black list). ¿Hacia dónde quieren dirigirse las marcas? La « comida auténtica » : un producto cuya lista de ingredientes es comprensible para todos, más bien corta, y carente de cualquier ingrediente controvertido o de riesgo (incluso mínimo).
La ambición del colectivo, con el tiempo, es que el 100% de los productos respondan a las normas de la carta.
En un primer momento, todos los nuevos productos deben responder a esta carta Clean Label.
Productos sin sustancias controvertidas
Uno de los objetivos es reducir al máximo los aditivos (ingredientes identificados en la Unión Europea por un número que comienza por « E »), incluso si algunos no pueden evitarse. O, a lo mejor, encontrar mejores alternativas.
Dos ejemplos concretos:
- Todos los productos de la gama vainilla de Norohy no contienen adictivos: sin potenciadores de sabor, ni colorantes ni conservantes.
- La lecitina: un aglutinante indispensable para estabilizar y fluidificar el chocolate y obtener así un producto homogéneo. En Valrhona, la lecitina de soja ha sido sustituida por la lecitina de girasol, más ética en términos de impacto social, medioambiental y de salud (alérgeno)
Más naturalidad
Además, priorizamos los productos realizados con ingredientes de origen natural.
Ejemplos concretos:
- Colorantes de origen natural: 100% de los colorantes de origen natural son utilizados para las impresiones sobre las decoraciones Chocolatree.
- Los colorantes alimentarios en polvo Sosa también son de origen natural.
Capítulo n°2
Apoyar los oficios del artesanado y la gastronomía
Difundir el saber hacer pastelero
¿Por qué es importante?
La transmisión es un valor clave en el mundo de la gastronomía y forma parte del ADN de Valrhona y de otras marcas de nuestro colectivo.
Para que este saber hacer perdure, Valrhona Collection y las marcas llevan a cabo varias acciones, como por ejemplo:
- Los cursos para los profesionales de la gastronomía impartidos por los chefs de la École Valrhona
- Las colaboraciones con escuelas de hostelería
- Ventas Solidarias, cuyos beneficios se destinan a asociaciones que trabajan en la formación y reinserción en la gastronomía.
- Los artículos técnicos le ofrecen consejos para progresar en pastelería, descúbralos en el blog.
Comprometerse por el futuro del oficio
¿Por qué es importante?
Porque los profesionales se enfrenta hoy a una falta de mano de obra así como a dificultades para contratar.
Las marcas del colectivo se comprometen a acompañar a los futuros profesionales de la gastronomía dulce. ¿Cómo?
Un ejemplo concreto:
En Francia, el programa Graines de Pâtissier de la fundación Valrhona permite a jóvenes con problemas de inserción a probar el oficio de pastelero y encontrar su tutor de aprendizaje.
Capítulo n°3
Crear y promover placeres sanos y sostenibles
Difundir la Gula Razonada
¿Por qué es importante?
Hoy en día, la gastronomía debe hacer frente a muchos retos y reinventarse. Por ello, la École Valrhona ha apostado por una gastronomía que está más en consonancia con su tiempo. Esto siginifica hacerlo mejor pero no « sin », menos graso, menos dulce pero siempre con el mismo placer.
¿Y si ha llegado el momento de replantear y hacer evolucionar la pastelería hacia un enfoque más sano, sin compromiso sobre el placer? Es el reto iniciado por Frédéric Bau, compartido en su libro Gula Razonada.
Queremos compartir y difuncir esta nueva visión de la gastronomía, en la que creemos. Aunque por el momento, el concepto se difunde más bien entre los profesionales, queremos hacérselo descubrir. Trabajamos sobre contenidos adaptados a los particulares, apasionados por la pastelería, para que se sumerja en el universo de la Gula Razonada.
Ir hacia más vegetal
¿Por qué es importante?
Una alimentación principalmente vegetal permite reducir las emisiones de GEI relacionadas con el ganado. Necesita menos superficie agrícola y reduce la pérdida de biodiversidad. Es también para usted una oportunidad de renovarse y desarrollar nuevos gustos, respondiendo a una demanda creciente.
Por ello, ponemos a su disposición:
- Productos 100% de origen vegetal (como por ejemplo los gelificantes vegetales Sosa)
- Recetas e inspiraciones para iniciarse en la pastelería vegetal.