Tronco Guanaja pera cookies

Precalentar el horno a 210 °C con calor tradicional con la rejilla abajo del todo. Batir con las varillas la mantequilla y los azúcares.
Añadir, a continuación, los huevos batiendo rápidamente para incorporarlos.
En un bol aparte, mezclar los ingredientes secos: las harinas, la maicena, la sal y la levadura química. Añadirlos a la mezcla de mantequilla, azúcar yhuevos
Batir hasta obtener una masa homogénea sin trabajarla demasiado. Incorporar las nueces picadas con unas varillas eléctricas.
Picar el chocolate GUANAJA 70 % e incorporarlo.
Si es necesario, remover con ayuda de una lengua pastelera para que el chocolate GUANAJA 70 % y las nueces estén bien repartidos.
Extender la masa de cookies en un rectángulo de 1 cm de grosor de manera que sea un poco más grande que la base del molde de tronco.
Hornear durante unos 8-10 minutos, sacar del horno y dejar enfriar en la bandeja.

Fundir el chocolate GUANAJA 70 % al baño María, añadir el praliné y los crêpes dentelles triturados.
Cortar la cookie enfriada en un rectángulo más pequeño que el molde de tronco (si el molde mide 25 cm de largo por 8 cm de ancho, cortarla en un rectángulo de 24 × 7 cm de diámetro).
Extender el crujiente sobre la cookie cortada.
Cristalizar la cookie con el crujiente extendido por encima en el congelador durante 1 hora.

Verter el puré de pera en una cacerola y templarla a fuego lento. En un bol separado, mezclar bien el azúcar y la pectina NH.
Cuando el puré alcance los 40 °C aproximadamente, añadir la mezcla de azúcar y pectina en lluvia fina.
Mezclar bien con unas varillas hasta obtener un buen caldo homogéneo.
Rellenar el interior de silicona del tronco con este confitado y congelar durante al menos 3 horas.

Hidratar la gelatina en una cantidad grande de agua fría durante unos veinte minutos. Fundir el chocolate GUANAJA 70 %.
Llevar la leche a ebullición y añadir la gelatina bien escurrida.
Verter aproximadamente ⅓ de líquido caliente sobre el chocolate fundido y mezclar con una lengua pastelera para obtener una tetxura lisa, elástica y brillante, señal de una emulsión iniciada. Añadir el resto de la leche conservando esta textura.
Montar la nata entera líquida como chantilly espumosa con una batidora.
Cuando la mezcla de chocolate baje a una temperatura de 30/35 °C, incorporar delicadamente con la lengua pastelera la nata montada espumosa.
Rellenar el molde de tronco hasta la mitad con esta preparación.
Colocar, a continuación, el interior de confitado de pera (desmoldado previamente) y después la cookie al revés (con lado crujiente hacia el fondo del molde).
Por último, rellenar el molde hasta arriba con la mousse ligera restante. Resevar en el congelador durante al menos 3 horas.

Hidratar la gelatina en una cantidad grande de agua fría durante unos veinte minutos.
En un bol, poner las habas de chocolate GUANAJA 70 % sin fundir, la leche condensada y la gelatina escurrida.
En una cacerola, llevar a ebullición el agua, el azúcar y la glucosa
Verter sobre la mezcla en un bol. Batir todo con una batidora de brazo con cuidado de no incorporar aire (para no crear burbujas en el glaseado), esperar a que el glaseado baje a 35 °C antes de poder utilizarlo

Hecho con Chocolate negro para cocinar Guanaja 70%