Torrijas

Hecho con Extracto de vainilla bourbon BIO

Pasos : 6
Porciones : Receta calculada para 25 pers.

1 Brioche de chocolate y AOVE

300 g Harina de fuerza PETRA 1
40 g Azúcar
5 g Sal
12 g Levadura biológica
5 g Extracto de vainilla NOROHY
120 g Bebida de soja
175 g Aquafaba
10 g Ron añejo
165 g AOVE variedad Arbequina
100 g Copos de chocolate Nyangbo

En el batidor con gancho, mezclar durante aproximadamente 5 minutos a velocidad baja, todos los ingredientes excepto el aove y el ground chocolate.
Amasar después durante aproximadamente 10 minutos a velocidad media-alta. Incorporar después el aceite progresivamente hasta que la masa se desenganche, terminar añadiendo el ground chocolate sin trabajar demasiado la masa. Terminado el amasado, la masa deberá estar a 24ºC.
Dejar reposar 2 horas a temperatura ambiente. Trascurrido este tiempo, trabajar la masa, extenderla sobre una lata recubriéndola con un papel film y poner en el congelador durante 30 minutos para bloquear la fermentación. Posteriormente, reservar en la nevera una noche.
Dar forma a trozos de masa de 450 g y colocarlos en moldes de cake de 8 cm por 20 cm untados previamente con aceite. Untar con pincel con la pintura para bollería.
Dejar subir durante unas 2 horas a una temperatura de 26/27 °C, pintar de nuevo, y cocer en horno ventilado a una temperatura de 150 °C durante unos 25 min.
Enfriar ligeramente y desmoldar. Reservar a temperatura ambiente.

2 Pintura para bollería

250 g Bebida de soja
100 g Jarabe de arce

Mezclar ambos ingredientes. Reservar en un contenedor con tapa en nevera hasta su uso.

3 Baño torrijas

1000 g Bebida de soja
20 g Extracto de vainilla NOROHY
10 g Ralladura de limón
1 pieza Canela en rama Ceylan
70 g Jarabe de arce

Calentar la bebida, la ralladura, la canela, y el extracto de vainilla. Infusionar durante 15 minutos.
Pasar por un colador, en incorporar el sirope. Reservar en nevera hasta su uso.

4 Rebozado torrijas

500 g Agua
400 g Harina de garbanzos

Mezclar ambos ingredientes. Reservar en un contenedor con tapa en nevera hasta su uso.

5 Azúcar de canela

300 g Azúcar
3 g Canela en polvo

Mezclar ambos ingredientes. Reservar en un contenedor con tapa hasta su uso.

6 Plátanos caramelizados

300 g Plátano
CS Azúcar moreno

Cortar los plátanos en rodajas y espolvorear con azúcar moreno. Quemar con un soplete para caramelizar como si fuera una crema catalana.

MONTAJE Y ACABADO

Cortar las rebanadas de brioche de 1,5 cm de espesor, después sumergirlos en el baño de torrijas. Escurrirlas ligeramente y pasarlas después por la mezcla de rebozado. Freír después las rebanadas por ambas caras en una sartén con un poco de aceite. Espolvorear enseguida con el azúcar de canela. Servir las torrijas tibias acompañadas con rebanadas de plátano caramelizado, trocitos de nueces caramelizadas (SOSA) y sirope de arce al gusto.

Receta original de Sandra ORNELAS chef instructora École VALRHONA