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Ositos de nube

2 pasos recetas

1 NUBE DE CHOCOLATE NEGRO

    • Hidratar la gelatina en polvo en agua fría.
    • Cocer el azúcar y el agua a 110 °C.
    • Añadir la gelatina fundida y verter sobre las claras montadas.
    • Montar a velocidad media y constante.
    • Cuando la masa de la nube esté tibia, incorporar con una lengua pastelera el chocolate Guanaja 70% fundido y el cacao en polvo.
    • Cuando la mezcla alcance 45-50 °C, verter en una manga sin boquilla y escudillar en el molde de silicona en forma de osito, engrasado con aceite de pepitas de uva.
    • Dejar gelificar durante 12 horas.

2 ATEMPERADO CHOCOLATE O INSPIRATION

    • Fundir el chocolate o la cobertura Inspiration a 45 °C y atemperar siguiendo el método por siembra.
    • Bañar las nubes con la cobertura atemperada.
    • *En «Consejos del chef» se explica la técnica del atemperado por siembra.

Consejos del chef

Atemperado por siembra (para 600 g de chocolate): fundir ²/³ de la cantidad total de chocolate al baño María o al microondas. Subir la temperatura hasta 50-55 °C. Una vez alcanzada esta temperatura, añadir el tercio restante de chocolate sin fundir. Mezclar y batir con una batidora de brazo con cuidado de no incorporar aire. Comprobar la temperatura del chocolate, que debe estar a 31-32 °C. El chocolate ya está atemperado. Atención, hay que mantener el chocolate a esta temperatura a lo largo del trabajo. Si es necesario, calentarlo en la superficie de trabajo con un secador. Extender el chocolate atemperado entre dos hojas guitarra con un rodillo y dejar cristalizar durante 2 horas a temperatura ambiente. 

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