Tronco Tonka Choc'

• Fundir el chocolate Guanaja 70 % al baño maría, después añadir la mantequilla.
• Mezclar bien montado la pasta de almendra, el huevo, la nata, la almendra en polvo.
• Montar las claras y el azúcar.
• Mezclar las dos masas después añadir el chocolate Guanaja 70 % anteriormente fundido.
• Escudillar el bizcocho en el molde de silicona.
• Hornear durante 10 minutos a 165 °C.
• Poner una noche en el congelador.

• Fundir el chocolate Jivara 40 % al baño María.
• Mezclar la pasta de avellana con el praliné almendra avellana 50 % y mezclarlo con el chocolate JIvara 40 %.
• Añadir la crêpe dentelle desmigada.
• Extender la mezcla en el molde de tronco y cortar con el cuchillo después de un breve paso por la nevera.
• Reservar en el congelador durante 1 hora.

• Llevar la nata entera líquida a ebullición e infusionar el haba Tonka y la vaina de vainilla durante 30 minutos.
• En otro recipiente, mezclar las yemas de huevo con el azúcar.
• Colar la nata después de la infusión y llevarla de nuevo a ebullición.
• Verter 1/3 de la nata en la 1ª mezcla, infusionar y mezclar.
• Volver a verter todo en la cacerola con el resto de la nata.
• Cocer a 80 ºC, como para una crema inglesa añadir después la gelatina anteriormente rehidratada con 5 veces su peso en agua. Utilizar la gelatina rehidratada después de 30 minutos.
• Colar y enfriar rápidamente, después reservar 24 horas en la nevera.
• Montar ligeramente, escudillar en el molde, después insertar el bizcocho y alisar a ras del molde con una espátula de codo.
• Reservar en el congelador 24 horas antes de desmoldar.

• Fundir parcialmente el chocolate Guanaja 70 %.
• Hervir la leche y la glucosa, después verter sobre las yemas de huevo para hacer una crema inglesa.
• Verter en tres veces sobre el chocolate Guanaja 70 % y batir.
• Montar la nata e incorporarla delicadamente a la mezcla anterior para obtener una mousse.

Montaje del tronco : 

• Verter la mitad de la mezcla en el molde de tronco después colocar el interior de vainilla Tonka.
• Cubrir el interior con el resto de la mousse después alisar el montaje añadiendo el crujiente feuillantine.
• Reservar en el congelador la noche antes de desmoldear.

• Hervir la primera pesada de nata líquida entera con el haba tonka picada, la vaina de vainilla raspada e infusionar durante 30 minutos.
• Llevar de nuevo a ebullición después añadir la gelatina anteriormente rehidratada.
• Verter, en tres tiempos, sobre el chocolate Ivoire 35 % y batir con ayuda de una batidora de brazo.
• Después añadir la segunda pesada de nata líquida entera, fría.
• Batir de nuevo.
• Dejar enfriar 24 horas en la nevera.
• Montar la ganache con las varillas conservando una textura elástica.
• Con guantes, poner la ganache montada por encima del tronco en forma de montaña.

• Fundir el chocolate Guanaja 70 % y la manteca de cacao al baño María.
• Verter la mezcla en el recipiente de la pistola filtrándola con un colador.
• Pulverizar únicamente los lados del tronco desbordando ligeramente sobre la ganache montada.

*Si no tiene pistola, esta etapa también se puede realizar con un espray terciopelo.

• Fundir el chocolate Guanaja 70 % a 30°C después mezclarlo con los corn flakes. Extenderlos sobre una placa.
• Dejar cristalizar 5 minutos en la nevera.