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Torrija de brioche con cremoso de praliné

3 pasos recetas

1 MASA DE BRIOCHE

    • 250 g Harina T45
    • 150 g Huevos
    • 30 g Azúcar
    • 6 g Sal
    • 15 g Levadura fresca
    • 150 g Mantequilla
    • Sacar la mantequilla de la nevera. Mezclar todos los ingredientes excepto la mantequilla. Amasar en la batidora durante unos 10 minutos y agregar la mantequilla poco a poco hasta que la masa se despegue de las paredes de la cubeta. Idealmente, la temperatura de la masa debe estar entre 24 y 25°C al final del amasado.
    • Colocar la masa en un bol grande y cubrir con un trapo limpio. Dejar levar la masa un máximo de 2 horas a temperatura ambiente para que crezca y libere los precursores de aromas.
    • Desgasificar la masa, extenderla sobre una bandeja y cubrir con film. Reservar en la nevera hasta el día siguiente. Cortar con la forma y el peso deseados y dejar levar un máximo de 2 horas a 25 °C
    • Pintar con yema de huevo y hornear a 170 °C en horno ventilado.

2 CREMOSO DE PRALINÉ ALMENDRAS-AVELLANAS 50%

    • Calentar la leche y añadir la gelatina hidratada en agua fría y escurrida. Verter la mezcla poco a poco en el PRALINÉ DE ALMENDRA Y AVELLANA 50 %
    • Agregar la nata entera fría y mezclar todo con una batidora de brazo. Conservar la preparación en un bol grande y filmar a piel.
    • Dejar cristalizar durante al menos 3 horas en la nevera.

3 MEZCLA PARA TORRIJA

    • 400 g Leche entera
    • 600 g Nata líquida entera
    • 120 g Yemas
    • 150 g Azúcar moreno
    • 1 Vaina de vainilla
    • Mezclar todos los ingredientes. Cubrir con film y reservar en la nevera.

MONTAJE

Realizar el cremoso de PRALINÉ DE ALMENDRA Y AVELLANA 50 % y dejar cristalizar durante unas
horas en la nevera. Una vez horneado y frío, cortar rebanadas de brioche de unos 3 cm de grosor. Verter en un plato la mezcla para torrija y colocar las rebanadas de brioche. Filmar a piel y colocar encima otro plato para que las rebanadas de brioche se impregnen bien.
Reservar durante al menos 1 hora en la nevera. En el momento de servir, derretir mantequilla en una sartén y añadir con cuidado las rebanadas de brioche.
Dorar bien por las dos caras (unos 5 minutos cada una). Atención: si la mantequilla se oscurece, limpiar la sartén y repetir la operación. En cada plato, escudillar de manera armoniosa el cremoso de praliné y colocar dos rebanadas de torrija de brioche.

Consejos del chef : 

Alternativa al cremoso de praliné: los más golosos pueden acompañar las torrijas de brioche simplemente con una cucharada de praliné.