Todo lo que hay que saber sobre la ganache de chocolate

 

Presente en una multitud de postres, la ganache es una deliciosa receta a base de nata y chocolate. En forma líquida, se utiliza para glasear una tarta o preparar una fondue de chocolate. En estado sólido, permite rellenar bombones (como las trufas de chocolate), decorar pasteles (como los cupcakes) o incluso rellenar pasteles (como los macarons, el brazo de gitano, el ópera…). Esta semana Valrhona Collection te explica cómo hacer esta receta imprescindible, ¡una exquisitez infalible! 

¿Cómo hacer una ganache de chocolate? 

Junto a Frédéric Bau, el explorador pastelero de la firma Valrhona, descubrimos el dominio de la emulsión. En su vídeo, el chef pastelero nos revela el secreto para una ganache infalible: « ¡hay que verter la nata sobre el chocolate en al menos 3 veces! ». ¡Un truco sencillo que marca la diferencia!  

Así tienes que proceder: Hervir la nata líquida entera de 30% de materia grasa. Verter el primer tercio sobre las pastillas de chocolate anteriormente fundidas al baño maría o en el microondas (que habrás puesto en posición de descongelación o a 500 W máximo) después fricciona con una lengua pastelera. En esta primera etapa, ya lo verás, la preparación es granulosa. Esto se explica por el hecho de que el chocolate aún es graso.  

 Con el añadido del 2º tercio, Frédéric Bau previene: « a veces pasa una cosa rara: ¡la preparación no se mezcla! ¡Parece que nos hemos equivocado y da miedo! ¡No te preocupes! ¡Es normal! Es el fenómeno de la separación: ¡es el momento en el que la ganache está casi montada pero le falta un poco de humedad! ».  

En el tercer añadido de nata llegaremos al punto de emulsión y la ganache se vuelve lisa y untuosa. 

Ver el vídeo de la receta:

¿Cómo realizar una ganache montada? 

Ahora que eres un(a) experto(a) en ganache, ¡toca aprender a hacer la ganache montada! Esta última necesita prepararse entre 6 y 12 horas antes y necesita un equipo adicional: una batidora de brazo que permitirá obtener una ganache bien lisa. Aquí tienes la receta y los consejos de Frédéric Bau para una ganache montada de chocolate con leche Jivara 40%. Para ello, necesitas: 

- 150 g de chocolate con leche Jivara 40% 

- 120 g de leche entera 

- 25 g de jarabe de glucosa 

- 290 g de nata líquida entera 35 % bien fría. 

Vierte la leche hirviendo con la glucosa sobre las pastillas de chocolate (no necesariamente fundido) en una sola vez. « ¡Sobre todo no mezclar! » ¡previene Frédéric Bau! A continuación, retira y reserva el excedente de leche. Conserva lo justo para iniciar la emulsión después bate el chocolate con la batidora de brazo. Vierte un segundo añadido de leche y bate de nuevo. Renueva la operación con el tercer añadido de leche. El chocolate con leche está perfectamente emulsionado cuando está líquido y elástico.  Añade, a continuación, la totalidad de nata sin dejar de batir. Pon la ganache en la nevera para que cristalice. Sácala de 6 a 12 horas más tardes: untuosa, la ganache está lista para ser montada. Utiliza una batidora eléctrica o unas varillas para obtener una textura de helado italiano, delicada y untuosa, ¡para degustar tal cual o utilizar para rellenar o decorar un pastel! 

Ver el vídeo de la receta: 

¿Puedo hacer una ganache con cualquier chocolate? 

¡Sí! Una ganache puede prepararse con el chocolate Valrhona que elijas, ¡ya sea negro, leche o de color rubio! Simplemente, habrá que adaptar las cantidades de chocolate. Así: 

- Para 90g de chocolate negro Guanaja 70%, cuenta 120g de leche + 25g de jarabe de glucosa y 240g de nata líquida bien fría a 35% MG. 

- Para 95g de chocolate negro Caraïbe 66%, cuenta 120g de leche + 25g de jarabe de glucosa y 240g de nata líquida bien fría a 35% MG. 

- Para 150g de chocolate blanco Ivoire 35%, cuenta 120g de leche + 25g jarabe de glucosa y 290g de nata líquida bien fría a 35% MG. 

- Para 165g de chocolate blond Dulcey 32% o chocolate con leche Caramélia 36%, cuenta 120g de leche + 25g de jarabe de glucosa y 290g de nata líquida bien fría a 35% MG. 

- Para 200g de chocolate con leche Azélia 35% o chocolate con leche Equatoriale lactée, cuenta 120g de leche + 25g de jarabe de glucosa y 290g de nata líquida bien fría a 35% MG. 

- Para 110g de chocolate negro Oriado bio 60%, cuenta 120g de leche + 25g de jarabe de glucosa y 240g de nata líquida bien fría a 35% MG. 

Información adicional: 

La glucosa: Si no es indispensable, permite obtener una ganache más densa y más elástica. Si no tienes a mano, puedes optar por miel de acacia, por ejemplo. 

La mantequilla: La mantequilla aporta textura y cuerpo a las ganaches. Se añade cuando se trata de preparar bombones de chocolate (como las trufas) y se incorpora después de la emulsión (es decir, cuando la temperatura de la emulsión esté por debajo de 40°C y no destruya la estructura de la mantequilla). Cuenta entre un 10 y un 15% de mantequilla para 500 g de nata. Por el contrario: ¡no pongas nunca mantequilla si quieres preparar una ganache montada! ¡Hará que se granule la preparación cuando la batas! El mascarpone: También puedes utilizar mascarpone para tus ganaches montadas: Serán aún más cremosas y más firmes, pero serán menos fuertes en chocolate. Añade el mascarpone después de 6 o 12 horas de cristalización en la nevera y mézclalo con la preparación con unas varillas eléctricas o un robot pastelero. Utiliza inmediatamente tu ganache un avez montada. 

La información insólita: La ganache, la historia de una feliz metedura de pata.  

La invención de la ganache remonta a mediados del S.XIX. Sería la obra de un aprendiz pastelero que habría dejado caer un bote lleno de nata caliente sobre chocolate. El chico, para intentar ocultar su torpeza, lo mezcló todo. Vana tentativa, ya que su jefe descubrió la metedura de pata y la llamaría « ganache » antes de probar la preparación ¡y encontrarla deliciosa!