Tener éxito con las decoraciones de chocolate

Si nos creemos los vídeos que corren por internet, ¡hacer una decoración de chocolate parece un juego de niños! Se diría que solo habría que fundir el chocolate, darle una bonita forma ponerlo en la nevera y listo. Presentado así, parece muy fácil. "Puede ser, ¡pero es falso!" exclama Sébastian Curtalin, chef pastelero en Valrhona. "A riesgo de decepcionarles, las decoraciones de chocolate necesitan un poco de técnica" nos cuenta. Adiós a la opción fácil. Lástima.

Pero entonces, ¿cómo podemos hacer bonitas decoraciones de chocolate? Ante todo, hay que atemperar el chocolate: "¡Sin atemperado, no hay decoración!" advierte el Chef. Pues eso es. Falta saber cómo atemperar el chocolate y conocer las técnicas que habrá que adoptar para conseguir unas bonitas decoraciones. ¡Aquí tiene el artíulo que le aclarará las dudas sobre el tema y le permitirá sublimar su tronco de Navidad y otras elaboraciones de fin de año!

El atemperado del chocolate: condición sine qua non para conseguir sus decoraciones.

¿En qué consiste el atemperado?

El atemperado consiste en hacer pasar el chocolate por varias etapas: Etapa 1: el fundido: calentar el chocolate para que pase del estado sólido a líquido.

Etapa 2: la cristalización: enfriar el chocolate para que se solidifique.

Etapa 3: calentar de nuevo: subir la temperatura del chocolate para trabajarlo fácilmente. Sepa que las variaciones de temperatura no son las mismas para un chocolate negro, uno de leche o uno blanco o blond.

¿Cómo atemperar el chocolate?

Hay varias maneras de atemperar el chocolate, pero esta es la que le aconsejamos: Lea nuestro artículo de blog: "Cómo hacer un chocolate brillante".

¿Por qué hay que atemperar el chocolate?

Para que sea sólido, liso, brillante y que no se blanquee, simplemente.

El truco añadido: Cuanto más tiempo esté el chocolate fundido manteniéndolo a una temperatura de 50-55ºC (para el choclate negro), mejor será el resultado. Como información, "más tiempo" significa varias horas…

¿Qué chocolate utilizar para las decoraciones de chocolate?

Priorice el chocolate de cobertura que es rico en manteca de cacao (31% mínimo). Este contenido elevado lo hace más fluido y por lo tanto más fácil de trabajar. Como todos los chocolates Valrhona son chocolates de cobertura, ¡no tendrá que pasar por la molestia de elegir!

¿Cómo conseguir unas buenas decoraciones de chocolate?

El material indispensable para realizar decoraciones de chocolate. Pinceles, lenguas, mangas con boquilla, rodillos de pastelería, peines, cuchillos, tenedores… hay muchos utensilios que le ayudarán a realizar decoraciones de chocolate, pero dos son absolutamente indispensables: - un termómetro de pastelería para un atemperado preciso. - hojas de guitarra para verter el chocolate: finas, lisas, transparentes y anti-adherentes, que garantizan el brillo de sus decoraciones. Los gestos que hay que adoptar. Prepare por adelantado sus utensilios: téngalo todo a mano antes de lanzarse a la preparación de las decoraciones, ya que una vez atemperado, el chocolate se endurece rápidamente. Pase un algodón suave por la superficie de las hojas de guitarra para optimizar el brillo de sus decoraciones. Trabaje con utensilios secos: nunca se dirá suficiente: ¡el chocolate odia la humedad! Por eso aconsejamos lavar y secar su material el día antes de su uso. ¡Utilice guantes para evitar las huellas de dedos! Instálese en una sala entre 20 y 24°, no más.Ponga sus decoraciones en frío esperando la cristalización, pero evite la nevera (¡siempre por razones de humedad!)

Desmolde sus decoraciones al día siguiente de su preparación: se asegurará que la cristalización (solidificación) esté bien acabada.

¿Lo sabía?

El chocolate es un ingrediente "camaleón". En otros términos, toma el aspecto de los soportes en los que lo vertemos. ¡Pruebe con papel de burbuja, papel sulfurizado arrugado y disfrute el resultado!

¿Cuánto tiempo puedo conservar mis decoraciones de chocolate? Puede conservar las decoraciones de 10 a 15 días en una caja hermética y en un lugar fresco y seco para evitar su blanqueamiento. Naturalmente, las decoraciones más finas son las más frágiles. Por lo tanto, tenga cuidado a la hora de manipular.

Los trucos del chef

Sébastien Curtalin responde a nuestras preguntas. ¿Qué decoración de chocolate para qué postres? ¡Es difícil dar una respuesta rápida! Si la decoración de choclate representa el toque final de un postre, no es un elemento que se añada: forma parte integrante del pastel. Por lo que hay que imaginarlo desde el principio y no al acabar la receta. ¿Cuáles con las tendencias en decoración de chocolate y cuáles no son tendencia? Los abanicos y los copos de chocolate ya no están de moda. En Valrhona, nos gustan las decoraciones sencillas. Actualmente, la tendencia es más bien decoraciones vegetales. Aquí tiene por ejemplo una idea de decoración para dar un efecto madera a su tronco de Navidad. Vierta cacao en polvo sobre una hoja de guitarra. Rellene una manga con chocolate atemperado y hágale una pequeña obertura para crear finas ramitas de chocolate que pondrá encima de la hoja de guitarra espolvoreada. Deje endurecer y quite el excedente de cacao en polvo con un pincel antes de poner las decoraciones sobre su tronco. La decoración de hoja gusta también mucho en este momento. Para realizarla, debe limpiar y secar con cuidado hojas (menta, laurel..) Extienda a continuación el chocolate atemperado con un pincel y espere la cristalización antes de despegar las verdaderas hojas.

¿Una decoración que funciona siempre?

Llene una ensaladera con cubitos de hielo y vierta el chocolate atemperado por encima. Gracias al frío, se va a solidificar casi de inmediato. Esta decoración es fácil de hacer y los resultados son a menudo sorprendentes. Sin embargo, pierden interés en la degustación ya que han estado en contacto con el agua... y ¡al chocolate no le gusta el agua! Le presento otra, muy sencilla de realizar, que me gusta particularmente por su resultado depurado: los trozos de chocolate.Vierta chocolate atemperado sobre una hoja guitarra. Ponga una segunda hoja por encima de la primera y aslise el chocolate estirando con un rodillo de pastelero. Rompa el chocolate una vez cristalizado y esparza sobre su postre estos finos trocitos. ¡Es simple pero eficaz sobre los troncos de Navidad!