Glasear un pastel: técnicas y secretos para un glaseado perfecto.

¿Quién no ha soñado nunca con un pastel con glaseado espejo expuesto en el escaparate de una pastelería? ¿Quién no se ha arriesgado nunca a realizar él mismo este glaseado tan codiciado? Hoy, ¡te damos los secretos para que tengas éxito en tus próximos intentos y obtengas un glaseado perfecto! Descubre en este artículo, la receta y los consejos de Frédéric Bau, ¡por escrito y en vídeo! 

¿Cómo conseguir un glaseado perfecto de chocolate? 

¡Glasear un pastel es una cosa, pero tener una buena receta de glaseado es otra! Hay un sinfín en internet, ¡pero no todas valen! Te proponemos dos: 

El glaseado según Frédéric Bau 

¡Una receta sencilla y absolutamente eficaz! Para un pastel de unos 24 cm de diámetro. 

Lista de ingredientes: 

• 150 g de chocolate negro Caraïbe 
• 5 g de Cacao en polvo 
• 110 g de leche condensada sin azúcar 
• 80 g de nata líquida 35% MG 
• 40 g de azúcar en polvo 
• 2 g de pectina amarilla 
• 5 g de jarabe de glucosa (o miel) 
• 35 g de agua 

Ver el vídeo de la receta: 

Antes de empezar: el material indispensable y los ingredientes 

El material indispensable 

Para conseguir realizar un bonito glaseado uniforme y sin burbujas, necesitas los siguientes utensilios: 

• Una buena batidora de brazo, preferentemente sin campana para evitar las burbujas de aire. 

• Un termómetro de sonda, para controlar la temperatura del glaseado. 

• Una rejilla para pasteles para que caiga el excedente de glaseado.  

• Una espátula de codo: para homogeneizar el espesor del glaseado. 

Los buenos ingredientes 

¿Qué chocolate elegir para un glaseado espejo?   

El chocolate para pastelería permite obtener un glaseado muy brillante. Puedes realizar el glaseado con chocolate negro, con leche, blanco o incluso rubio. Te recomendamos los chocolates para pastelería de Valrhona, chocolates excepcionales utilizados por los principales chefs pasteleros. 

¿Nata líquida o leche condensada dulce? Te explicamos la diferencia 

El glaseado espejo realizado con leche condensada dulce da un resultado ligeramente más brillante. Esto se explica por una tasa de azúcar más importante. Sin embargo, tiene un impacto en el sabor. En la degustación tu pastel será aún más dulce. 

 El jarabe de glucosa  

Te costará encontrar jarabe de glucosa en grandes superficies. ¡Piensa en comprarlo on line o ir a una tienda especializada en pastelería antes de empezar!  

 ¿Cómo hacer un glaseado de chocolate? Las 4 etapas clave  

ETAPA 1: LA PREPARACIÓN DEL PASTEL 

Coloca el pastel que habrás sacado antes del congelador y habrás desmoldado (con ayuda de un soplete para cème brulée, por ejemplo) sobre una rejilla. Vigila que tu pastel esté bien frío. ¡No glasees nunca una mousse sin haberla enfriado antes en el congelador o te arriesgarás a que tu resultado sea catastrófico! Para evitar este tipo de inconvenientes, se aconseja colocar el pastel en frío el día de antes del glaseado o al menos 4 horas antes.  

ETAPA 2: LA TEMPERATURA DEL GLASEADO DE CHOCOLATE 

Asegúrate de que tu glaseado de chocolate esté a unos 40°C, si no estará demasiado líquido o demasiado espeso. Si, sin embargo, no tienes un termómetro y te parece difícil apreciar la temperatura del chocolate, ¡utiliza la técnica de Frédéric Bau y prueba con tu antebrazo! Aunque pueda parecer sorprendente, el Explorador Pastelero de la casa  Valrhona recomienda poner el bol que contiene el chocolate fundido sobre esta parte del cuerpo en la que la piel es muy fina y si notas un ligero calor (como si tuvieras fiebre) es que el chocolate está a la temperatura correcta, es decir a 38 /40°C. Descubre aquí los trucos de Frédéric Bau, ¡para conocer la temperatura del chocolate sin termómetro! 

ETAPA 3: EL ARTE DEL GLASEADO 

Vierte el chocolate de una vez creando aros concéntricos sobre el pastel, del exterior hacia el interior. ¡El gesto tiene que ser rápido ya que el pastel está bastante frío y la manteca de cacao solo quiere cristalizar! Una vez el postre cubierto, homogeneiza el espesor del glaseado pasando la paleta por la superficie del pastel. Advertencia del chef:   « no golpees nunca sobre la rejilla cuando glaseas un pastel. La glucosa, la emulsión y tu precisión deben permitirte realizar un glaseado que cubra el pastel sin necesidad de golpear» 

ETAPA 4: Y UN BONITO ACABADO 

Frédéric Bau descubre otro truco para que tu pastel tenga los bordes lisos y bien limpios. Para ello primero levanta el pastel pasando la paleta por debajo y haciendo un movimiento lateral que te permitirá pasar tu mano bajo el pastel, ¡sin dificultad! A continuación, alisa: para ello, gira al pastel sobre sí mismo y alisa el glaseado de chocolate gracias a la paleta. ¡Es poco técnico pero que asegura un resultado sin defectos! Descubre las etapas 1, 3 y 4 en vídeo, a continuación.  

La información adicional: Atención con la forma inicial del pastel, si tiene relieves será difícil que el glaseado quede perfecto ya que el chocolate entrará por los huecos. En ese caso decídete por un glaseado terciopelo.  

Glasear un pastel: las preguntas frecuentes 

¿Nappage o glaseado? 

Si comparamos las definiciones, ¡el concepto es el mismo! ¡Redescubrir una pastelería con una fina capa de preparación! 

¿Cómo hacer un glaseado espejo blanco? 

Si quieres realizar un glaseado espejo blanco, deberás realizar tu receta con chocolate blanco para pastelería. Te aconsejamos el chocolate Ivoire 35% Valrhona. 

¿Cómo hacer un glaseado espejo coloreado? 

¿Quieres aportar color a tu glaseado espejo de chocolate? Te recomendamos utilizar chocolate blanco, así como colorante en polvo. Atención, el colorante utilizado deberá ser liposoluble, ya que el glaseado espejo de chocolate es una preparación grasa y no acuosa. 

¿Cuándo hacer el glaseado espejo? 

Después de la etapa de mezcla, si no quieres utilizar el glaseado inmediatamente, puedes ponerlo en frío. Utiliza un film alimentario que pondrás directamente en contacto con el glaseado para evitar la formación de burbujas de aire. También puedes preparar el glaseado con anterioridad, ¡congelarlo y después descongelarlo! Te explicamos, a continuación, cómo. 

¿Qué hacer si tienes demasiado glaseado? 

¡Puedes conservarlo en el congelador! Filma a piel para evitar las burbujas. Antes de usarlo de nuevo, deberás calentar progresivamente el glaseado (siempre a la misma temperatura de 38-40°C). Vigila que no sobrepase esta temperatura para no cocer de nuevo el glaseado. A continuación, podrás mezclarlo de nuevo para utilizarlo a la temperatura correcta. 

¿Por qué mi glaseado es demasiado espeso? 

Esto puede deberse a la evaporación de demasiada agua en el momento de la cocción del jarabe. Para evitarlo, podrás utilizar una tapa. 

¿Cómo recuperar un glaseado espejo que ha salido mal? 

Si el glaseado presenta algunas imperfecciones, ¿por qué no intentar esconderlas con un poco de decoración? Trocitos de frutos secos, trozos de fruta, flores comestibles o piezas de chocolate pueden camuflar los pequeños defectos. 

¡Esperamos que ahora tengas todas las claves para glasear tu pastel como un chef!