Tatin

Hecho con Tubo 3 vainas Bio Madagascar Norohy

Pasos : 3
Porciones : (Para dos Tatin de 7cm de diámetro x 4 de alto)

Mezclar la mantequilla con el azúcar, lo justo para incorporar. Agregar la harina de almendra y luego el huevo, finalmente la harina tamizada y la flor de sal.
Extender a 3mm de grosor. Congelar.
Troquelar al tamaño deseado. Hornear a 155ºC, 15 minutos, calor arriba y abajo, con ventilador.

Infusionamos la nata y la leche con la vainilla raspada (podemos hacer una infusión en frío de 8h en nevera).
Volver a calentar la nata y la leche con la vainilla, agregar la gelatina fundida al microondas. Volcar encima del chocolate parcialmente fundido.
Emulsionar y reservar 8h en nevera.

Cortar las manzanas a gajos. Caramelizar el azúcar, agregar la mantequilla y la vaina raspada, saltear los gajos hasta que estén blanditos.
Colocar en moldes de silicona, hornear a 170ºC, 30 min, hasta que estén bien doradas y compotadas, prensar ligeramente con cuchara, dejar enfriar, hacer agujero en el centro y insertar la crema de vainilla.
Congelar y desmoldar. Glasear con absolu cristal fundido con un 5% de agua y media vaina de vainilla.
Colocar encima de la sablée horneada y fría.