Tarta Sofía

1. Precalentar el horno a 160 °C. Calentar la mantequilla y la leche hasta que la mantequilla se funda totalmente.Llevar a ebullición.
2. Añadir la harina, la almendra en polvo y el polvo de vainilla y realizar una panade.
3. Verter la panade en el bol de la batidora con la pala o en un bol grande. Mezclar (con la pala o con una espátula) hasta que no se escape vapor.
4. Añadir los huevos y las yemas y mezclar hasta obtener una textura homogénea.
5. Montar las claras de huevo a pico de pato batiéndolas 3 veces con el azúcar.
6. Mezclar delicadamente las dos masas con una lengua pastelera hasta obtener un bizcocho perfectamente homogéneo.
7. Verterlo sobre una tela de silicona con bordes a ras o a 7 mm aproximadamente sobre una hoja de papel de horno.
8. Hornear el bizcocho durante 12-15 min aproximadamente. Debe estar bien dorado y aún flexible.
9. Desmoldar el bizcocho de la placa caliente al sacarlo del horno y dejar enfriar.
10. Cortar 2 aros de 14 cm de diámetro, así como 2 tiras de 6 cm de alto. La suma de las longitudes de las dos tiras debe ser de 50 cm.
11. Empapar los dos aros de bizcocho con agua de rosas.

1. Fundir el chocolate en el microondas o al baño María.
2. Llevar la leche a ebullición con la vaina de vainilla rajada y raspada.
3. Retirar del fuego, añadir la gelatina hidratada y mezclar bien.
4. Colar.
5. Verter la preparación poco a poco sobre el chocolate Ivoire, mezclar con una lengua pastelera para obtener una textura elástica y brillante.
6. Añadir la nata líquida fría.
7. Batir con una batidora de brazo.
8. Verter la namelaka sobre un disco de bizcocho en un aro de 14 cm por 1 cm de alto aproximadamente. Reservar el resto en la nevera para la decoración.
9. Dejar cristalizar 2 horas en la nevera (muy importante), después reservar en el congelador al menos 6 horas (hasta que se congele por completo) y hasta el montaje.

1. Hidratar la gelatina.
2. Calentar el agua y el azúcar hasta que hierva.
3. Pesar 75 g de sirope.
4. Añadir el puré de frambuesa.
5. Utilizar a unos 50 °C.
6. Mezclar el azúcar y el agar agar y verter sobre los líquidos calientes.
7. Llevar a ebullición.
8. Fuera del fuego, añadir la gelatina hidratada y escurrida y el agua de rosas. Mezclar bien.
9. Disponer el aceite muy frío en un vaso dosificador.
10. Poner en una jeringa el líquido caliente y dejarlo caer gota a gota en el aceite frío.
11. Recoger las bolitas con un colador.
12. Enjuagarlas en agua muy fría.
13. Reservar el caviar de frutas en frío hasta su uso.

1. Mezclar el azúcar y la pectina en un bol.
2. Calentar el puré de frambuesas en una pequeña cacerola.
3. Cuando alcance 40- 50 °C, verter el azúcar y la pectina sobre la pulpa de frambuesa.
4. Mezclar enseguida con unas varillas.
5. Llevarlo todo a fuerte ebullición.
6. Retirar del fuego, añadir el agua de rosas.
7. Verter en un recipiente, filmar a piel y dejar enfriar.
8. Una vez frío, diluir con una batidora de brazo o unas varillas.
9. Verter aproximadamente de 3 a 5 mm de grosor sobre la namelaka congelada y alisar.
10. Reservar en el congelador durante al menos 4 horas (hasta la completa congelación) y hasta el montaje.

Hidratar la gelatina. 

Para la nata montada : 

1. Con la batidora con varillas, montar la nata líquida bien fría. Debe tener consistencia, pero sin estar demasiado firme.

Para el merengue italiano : 

1. Verter en una pequeña cacerola el agua y el azúcar.
2. Cocer el sirope a 118 °C.
3. Paralelamente, cuando el sirope alcance unos 110 °C, comenzar a montar las claras a máxima velocidad con la batidora con varillas (el tiempo dependerá de cada batidora). Las claras deben mantenerse muy flexibles antes de la integración del sirope.
4. Cuando el sirope alcance los 118 °C, verterlo lentamente sobre las claras en un hilo fino, reduciendo la velocidad de la batidora al mínimo (pero sin pararla). El sirope no debe verterse directamente sobre las varillas, si no será proyectado hacia los bordes.
5. Dejar girar el robot a máxima velocidad durante 2 minutos, después a velocidad media hasta que el merengue esté templado y forme un pico de pato.

Para terminar la mousse : 

1. Fundir la gelatina en el microondas con unos 50 g de pulpa de frambuesa hasta los 50-60 °C. No hay que llevar la mezcla a ebullición.
2. Cuando la gelatina esté perfectamente fundida, añadir el resto de la frambuesa y mezclar con unas varillas.
3. Transferir a un bol grande.
4. Añadir la mitad del merengue italiano y mezclar suavemente con unas varillas.
5. Añadir la mitad de la nata montada y mezclar delicadamente con la lengua pastelera.
6. Repetir la operación con el resto del merengue, después con el resto de la nata montada, siempre con la lengua pastelera.
7. Pasar al montaje sin esperar.