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Opéra
Hecho con Chocolate para cocinar Blond Dulcey 35% - 1kg
Pasos : 5
Porciones : Para 8 porciones
Tarta de Navidad Dulcey limón
5 pasos recetas
1 Glaseado espejo
- 100 g Agua
- 160 g Azúcar
- 35 g Jarabe de glucosa
- 100 g Nata líquida
- 150 g Chocolate Dulcey 35%
- 9 g Gelatina 200 bloom
- Hidratar la gelatina en una gran cantidad de agua fría.
- Calentar la nata sin que llegue a hervir.
- En una cacerola, hervir el agua, el azúcar y la glucosa. Fuera del fuego, añadir la nata caliente y mezclar bien antes de añadir la gelatina hidratada y escurrida. Mezclar.
- Verter sobre el chocolate Dulcey y batir con cuidado de no incorporar aire.
- Filmar a piel y reservar en la nevera durante 9 horas.
2 Ganache montada Dulcey
- 250 g Leche
- 180 g Chocolate Dulcey 35%
- 150 g Nata 35 %
- 8 g Fécula de patata
- 3 g Gelatina 200 bloom
- Hidratar la gelatina en una gran cantidad de agua fría.
- Mezclar un poco de leche con la fécula de patata
- Mientras tanto, calentar el resto de la leche. Verter una parte sobre la preparación anterior, mezclar bien y calentar a fuego medio hasta que llegue a ebullición.
- Añadir la gelatina hidratada y escurrida.
- Fundir el chocolate al baño María, después verter la leche caliente por encima en 3 veces mezclando con ayuda de una lengua pastelera.
- Añadir la nata fría y batir para perfeccionar la emulsión.
- Filmar a piel y reservar en la nevera toda la noche.
3 Cremoso de limón:
- 75 g Mantequilla
- 3 Limones
- 3 Huevos
- 150 g Azúcar
- 10 g Maicena
- Retirar las cortezas de los limones y exprimirlos.
- En un bol grande, batir los huevos con el azúcar. Añadir la maicena, mezclar bien y añadir la mantequilla. Calentar todo en una cacerola con el zumo de limón y las cortezas.
- Cocinar a fuego lento sin dejar de remover hasta obtener una textura cremosa. Reservar en frío.
4 Avellanas sablés
- 200 g Avellanas Pariani
- 50 g Agua
- 100 g Azúcar
- 1/2 dosis de Tadoka Norohy
- En una cacerola, hervir el agua y el azúcar hasta obtener un sirope.
- Añadir las avellanas tostadas y enfriadas.
- Remover hasta obtener las avellanas sablés, extender sobre una placa de cocción cubierta con papel cocción y dejar enfriar.
- Batir todo hasta obtener una textura pastosa.
5 Bizcocho tierno de vainilla Tadoka
- 1 Huevo
- 50 g Azúcar
- 15 g Miel
- 25 g Leche
- 80 g Mantequilla
- 80 g Harina
- 4 g Levadura química
- 1/2 dosis de Tadoka Norohy
- En una cacerola, fundir la mantequilla hasta que se haga avellana.
- Mientras tanto, en un bol grande, mezclar el huevo con el azúcar. Añadir la miel y mezclar de nuevo.
- Tamizar la harina con la levadura y 1/2 dosis TADOKA rallada. Añadir a la mezcla anterior y mezclar hasta obtener una textura homogénea.
- Verter la leche sin dejar de mezclar, después añadir la mantequilla templada.
- Extender sobre una placa de cocción cubierta con papel de horno y hornear durante 12 minutos en el horno precalentado a 170 °C.
- Dejar templar antes de cortar una corona ligeramente más pequeña que la del molde.
Montaje
Montar la ganache bien fría con una batidora eléctrica hasta obtener una textura que se pueda trabajar con la manga. Escudillar en el molde corona sin rellenar por completo (unos 2/3 aproximadamente). Escudillar un poco de cremoso de limón en el medio de la ganache, después escudillar praliné de avellana. Completar con el resto de la ganache montada Dulcey. Colocar el bizcocho tierno de vainilla por encima, apretar ligeramente y alisar. Reservar en el congelador durante la noche.
Acabado
Una vez la tarta esté bien congelada, calentar el glaseado espejo vigilando que no se sobrepasen los 30 °C. Batir sin incorporar aire, después verter sobre la tarta congelada. Dejar descongelar durante 4 horas en la nevera y decorar con las decoraciones Chocolatree.
