Tarta de números

Tamizar juntos el azúcar glas, la almendra en polvo y la harina con la mantequilla fría hasta obtener una textura arenosa.
Añadir el huevo. Mezclar hasta que se obtenga una masa homogénea.
Estirar la masa entre 2 hojas de papel sulfurizado a 3 mm de grosor.
Reservar en el congelador durante al menos 1 hora.
Cortar los números y hornear a 160 °C (calor envolvente) durante 18 minutos.

Triturar los pistachos con el aceite de pepitas de uva en un robot para obtener una pasta de pistacho.
Disolver la gelatina en polvo en agua.
Mezclar los huevos con el azúcar.
Llevar a ebullición la leche y la nata en una cacerola. Verter un tercio de esta mezcla sobre la preparación de huevo y azúcar, mezclando bien.
Verter todo en la cacerola y cocer a 82 °C sin dejar de remover con la lengua pastelera. Añadir la gelatina hidratada.
Verter en tres veces sobre el chocolate blanco Ivoire 35 % fundido previamente, procurando emulsionar bien. Añadir la pasta de pistacho.
Perfeccionar la emulsión con una batidora de brazo.
Filmar a piel y reservar en la nevera durante al menos 6 horas.

Mezclar 60 g de leche entera fría con los 20 g de fécula de patata.
En una cacerola, llevar a ebullición 570 g de leche entera.
erter una parte sobre la mezcla de fécula y leche fría y verter todo en la cacerola. Llevar a ebullición sin dejar de remover.
Verter en tres veces sobre el chocolate Millot 74 % fundido previamente, procurando emulsionar bien.
Añadir la nata líquida 35 % fría y perfeccionar la emulsión con una batidora de brazo.
Filmar a piel y reservar en la nevera durante al menos 6 horas.

Tamizar la harina con los frutos secos en polvo y el azúcar glas.
Montar las claras con el azúcar.
Con una lengua pastelera, incorporar con cuidado los ingredientes secos tamizados a las claras montadas.
Cuando la mezcla sea homogénea, separar en 2 partes iguales y verter en 2 bandejas de horno cubiertas con papel sulfurizado o sobre una tela de silicona y hornear a 180 °C (calor envolvente) durante unos 15 minutos.

Tamizar o triturar juntos la harina de almendras y el azúcar glas.
Montar 50 g de claras. Cocer los 150 g de azúcar y el agua a 110-112 °C y verter sobre las claras montadas.
Dejar de batir y añadir los 50 g de claras sin montar.
Mezclar los ingredientes secos y macaronear.
Con una manga con boquilla n.º 8, escudillar los macarons sobre papel sulfurizado y hornear a 140 °C con calor envolvente durante unos 14-15 minutos.

Cocer la mezcla de azúcar y agua a 117 °C en una cacerola.
Añadir los pistachos y remover hasta que caramelicen.
Reservar en una bandeja con papel sulfurizado o en una tela de silicona hasta que enfríen por completo.

Hecho con Chocolate negro para cocinar Millot 74% - 250g