Remolino Dulcey

Mezclar en frío un poco de leche con la fécula de patata y reservar.
Calentar el resto de la leche entre 85 y 90 °C.
Verter una parte de la leche caliente sobre la mezcla de leche y fécula y mezclar.
Ponerlo todo en la cacerola y llevar a ebullición.
Añadir fuera del fuego la gelatina hidratada.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate DULCEY 35 % parcialmente fundido.
Batir con una batidora de brazo para perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas.
Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga.

Mezclar la nuez en polvo, la avellana en polvo, el azúcar glas, la sal, la vainilla en polvo y la harina.
Tamizar todo y añadir la mantequilla fría cortada en cubitos.
Mezclar hasta obtener una textura arenosa.
Añadir los huevos a la mezcla.
Dejar de mezclar cuando se obtenga una masa homogénea.
Estirar la masa a 3 mm de grosor y dejarla reposar durante 30 minutos en la nevera.
Cortar y moldear 4 tartas de 13 cm con ayuda de unos aros y dejarlas reposar durante 15 minutos en el congelador.
Prehornear en blanco las bases de tarta a 160 °C durante 10 minutos (calor envolvente).
Para una cocción más homogénea, voltear las placas a media cocción.
Para cada base de tarta, escudillar directamente 50 g de crema de nueces y avellanas con especias y poner 10 g de trocitos de nueces picadas.
Hornear de nuevo durante 25 minutos.

Mezclar la mantequilla pomada, el azúcar glas, la fécula, la avellana en polvo, las nueces en polvo, la vainilla en polvo y las especias de pan de especias.
Incorporar los huevos a temperatura ambiente poco a poco.
Escudillar directamente la crema sobre las bases de tarta antes de la cocción.

Lavar las naranjas en agua.
Con el cuchillo, pelar las naranjas limpiamente para retirar la corteza y la membrana.
Reservarlas para realizar tiras de naranja confitadas.
Cortar las supremas y llevarlas a ebullición en una cacerola con el azúcar.
Batir la mezcla con una batidora de brazo para obtener una textura de puré.
Reservar en la nevera durante 30 minutos.

Calentar el puré de naranja casero a 40 °C.
Añadir, a continuación, la pectina mezclada con el azúcar.
Llevar a ebullición y añadir el zumo de lima, la pimienta de Timut y la vaina de vainilla NOROHY.
Verter 70 g de confitado de naranja en las bases de tarta previamente cocidas con la crema.
Reservar en la nevera durante 30 minutos.

Sumergir las tiras de naranja en agua fría.
Blanquear llevando a ebullición para quitar el amargor de la membrana.
Enjuagar con agua fría.
Repetir esta operación 3 veces.
En una cacerola, verter el azúcar, el agua y las tiras de naranja.
Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer hasta hervor durante 1 hora y 30 minutos.
Dejar el sirope durante 1 hora en la nevera y reservar en un tarro.

Poner la tarta sobre el tocadiscos.
Escudillar la ganache montada DULCEY 35 % partiendo del centro.
Decorar con tiras de naranja confitada, trocitos de avellanas y discos de chocolate.