¿Por qué mi chocolate se ha blanqueado? ¿Cómo evitar el Blanqueo del chocolate?

Es la hora de la merienda y tienes ganas de darte un capricho con un poco de chocolate. O te dispones a hacer un pastel para una ocasión especial. Cuando de repente, mala sorpresa: una capa blanca sobre tu chocolate. ¡Está blanqueado! ¿El chocolate blanqueado está pasado? No te preocupes, la respuesta es no. En este artículo, te explicamos las causas del Blanqueo del chocolate y cómo evitarlo.

Chocolate blanqueado: ¿cómo explicarlo?

¿De qué se compone el chocolate?

Para comprender el fenómeno del Blanqueo, pequeño recordatorio sobre la composición del chocolate.

¿Qué ingredientes componen el chocolate negro Valrhona?

Primero la reglamentación. Un chocolate negro contiene un mínimo de 43% de cacao, de los que al menos un 14% es cacao desgrasado y un 26% manteca de cacao.  

Los ingredientes son los siguientes:

• Cacao seco desgrasado
• Manteca de cacao
• Azúcar
• Emulsionante: lecitina (de soja o de girasol). Este ingrediente es un aglutinante indispensable para estabilizar y fluidificar el chocolate.  En Valrhona, la lecitina de girasol ha remplazado la lecitina de soja.

Para el chocolate con leche, sin sorpresa, añadimos leche a estos ingredientes. ¿Y para el chocolate blanco? No hay cacao seco desgrasado.

Tenemos, pues, un producto en el que cohabitan glúcidos y lípidos. Y los grandes culpables del Blanqueo del chocolate son: la manteca de cacao y el azúcar.

Tu chocolate se ha blanqueado: ¿pero sabes que existen dos tipos de Blanqueo?

Blanqueo seco y Blanqueo graso: ¿Cómo reconocerlos?

El Blanqueo graso

Tu chocolate está blanqueado, cubierto por una capa blanca. ¿Estacapa desaparece al tocarla y la superficie está grasa? ¡Se trata de Blanqueo graso!

Esta primera alteración se debe a la manteca de cacao.

Si la temperatura varía durante la conservación del chocolate, perturba la estabilidad de la manteca de cacao. Migra hacia la superficie y después se solidifica.

¡Buena noticia! Este fenómeno es totalmente reversible.
La solución: fundir el chocolate y atemperarlo. Así la manteca de cacao se solubiliza de nuevo.

El Blanqueo seco o azucarero

Si tu chocolate blanqueado presenta un tacto áspero, se trata de un Blanqueo seco. También llamado Blanqueo azucarero.

Esta vez, el responsable es el azúcar presente en el chocolate. Cuando el chocolate se coloca en un medio demasiado húmedo, el agua presente en el aire condensa la superficie. Estas gotas de agua van a disolver parcialmente el azúcar presente en el chocolate. Al secarse en contacto con el aire, el azúcar se va a recristalizar de manera irregular. Forma entonces una capa blanca y rugosa al tacto.

En resumen, los tres factores que actúan sobre el blanqueo del chocolate son los siguientes:

• Las variaciones de las tasas de humedad: corren el riesgo de provocar un blanqueo seco.
• Las variaciones de temperatura: corren el riesgo de provocar un blanqueo graso.
• La edad del chocolate: cuanto más viejo sea, más variaciones sufrirá de los otros dos parámetros. 

Ahora que conoces las causas de este fenómeno, es el momento de encontrar soluciones.

¿Cómo evitar el blanqueo del chocolate?

Consumir rápidamente el chocolate

Cuanto más tiempo conserves el chocolate para cocinar, más riesgo habrá de que blanquee. Consumir rápidamente tu chocolate, ¡ese es el consejo que te damos para evitar el blanqueo!

¿Cuánto tiempo se conserva el chocolate Valrhona? ¿El chocolate está pasado?

La FLUO (Fecha Límite de Uso Óptimo) de los chocolates de cobertura Valrhona es de 14 meses. Pero siguen siendo consumibles y utilizables varios meses después de superar esa fecha.  Sobre todo en lo que respecta al chocolate negro.*

Conservar tu chocolate a la temperatura correcta

Como hemos visto con el blanqueo graso, la temperatura es un parámetro muy importante. La temperatura ideal de conservación del chocolate se sitúa entre 14 y 18°C.

Conservar tu chocolate en un lugar seco 

Como hemos visto con el blanqueo vinculado al azúcar, la tasa de humedad es crucial. Es importante conservar los chocolates de cobertura o para degustar en un lugar seco. La tasa de higrometría aconsejada es de 50 a 55%.

Una vez abiertos, cierra de manera hermética los productos, También podrás utilizar cajas de metal.

¿Se puede conservar el chocolate en la nevera?

¡La respuesta es no! Cuando la temperatura aumenta, es tentador almacenar el chocolate en la nevera. Sin embargo, no es una buena solución.
En efecto, la nevera acumula los puntos negativos:

• La temperatura es demasiado baja: unos 4°C. Cuando hemos visto que la temperatura ideal se sitúa entre 14 y 18°C.
• La tasa de humedad es demasiado elevada: ¡atención al blanqueo vinculado al azúcar!

¿Dónde almacenar el chocolate cuando hace calor?
Lo ideal, si tienes una, es una cava de vino. Esto permitirá conservar los chocolates Valrhona en condiciones óptimas. ¡Se acabó el chocolate blanqueado!

Conservar bien tus pasteles y creaciones de chocolate

Ahora que ya sabes cómo conservar bien tu chocolate, ¡piensa también en tus recetas!
¿Cómo conservar los pasteles de chocolate? ¿Cómo conservar las preparaciones de chocolate?

Para saber más consulta el artículo Cómo conservar el chocolate.

¿Qué hacer con el chocolate blanqueado?

¿Se puede comer el chocolate blanqueado?

Ya hemos respondido a esta pregunta más arriba, pero es importante decirlo de nuevo. No, el chocolate blanqueado no está pasado. Sí, se puede comer sin problema el chocolate blanqueado.

El blanqueo del chocolate no es peligroso para la salud.

Sin embargo, las cualidades organolépticas del chocolate pueden verse alteradas. ¡De ahí, el interés de conservar bien el chocolate!

¿Cómo recuperar un chocolate que se ha blanqueado?

¿Tu chocolate se ha blanqueado? Puedes atemperarlo para arreglarlo.

Para ayudarte con el atemperado:

• Las curvas de atemperado están presentes al dorso de los packaging de los chocolates para cocinar Valrhona.
• Mira este vídeo del chef Frédéric Bau, que explica cómo hacer un perfecto atemperado.

¿Se puede utilizar chocolate blanqueado para cocinar?

¡La respuesta es sí! De hecho, si quieres disfrutar, consulta el artículo « Pastel de chocolate: 10 recetas fáciles. »

Si te falta inspiración, no dudes en consultar nuestra sección Recetas. ¡Seguro que tienes suerte!

Ya sabes más sobre el chocolate blanqueado y cómo evitarlo. No dudes en consultar otros artículos de la sección  Blog. Encontrarás consejos de profesionales para hacer pasteles como un chef.