Pastelitos incas

Llevar la leche a ebullición. Añadir el maíz tostado sin sal triturado en trozos grandes, tapar e infusionar durante 15 minutos.
Filtrar con un tamiz. Una vez filtrada, añadir leche para llegar a 100 g y compensar la pérdida de leche durante la infusión. Añadir el azúcar y calentar todo de nuevo.
Verter progresivamente la mezcla caliente sobre el chocolate JIVARA 40% parcialmente fundido, emulsionando la mezcla.
Batir cuanto antes para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata líquida fría.
Batir de nuevo.
Reservar en la nevera y dejar cristalizar idealmente durante 12 horas

Fundir 210 g de chocolate CARAÏBE 66%.
Triturar los 90 g del chocolate CARAÏBE 66% restante para hacer pepitas.
Con una batidora de brazo, batir el aguacate para obtener una textura cremosa.
Montar los huevos y el azúcar hasta obtener una textura «al lazo»*.
Tamizar juntos la harina y los polvos de hornear.
Añadir el aguacate batido a los huevos montados.
Añadir a continuación el chocolate CARAÏBE 66% fundido a 45 °C.
Incorporar la harina y los polvos de hornear.
Añadir las pepitas de chocolate CARAÏBE 66%.
Deja enfriar a temperatura ambiente. Reservar en frío.
*La textura «al lazo» se caracteriza por una consistencia semilíquida de la masa. Para saber si la masa ha alcanzado la consistencia deseada, basta con coger un poco con la punta de la espátula. Si forma un lazo, es decir, si cae lentamente formando pliegues, significa que la masa tiene la textura correcta.

Amasar todos los ingredientes en la batidora con la pala.
Extender en una capa fina (unos 3 mm).
Hornear en una hoja de papel sulfurizado a 140 °C durante unos 15 minutos.
Reservar en un lugar seco.
Desmigar el crujiente en trozos grandes.
Fundir el chocolate CARAÏBE 66% a 45 °C y bañar los trozos de crujiente. Utilizar directamente.