Pastelería vegetal: ¿con qué sustituir mantequilla, leche y huevos?

¿Cómo sustituir la mantequilla, la leche, la nata o incluso los huevos en una receta? Si ya has intentado realizar una receta vegana, ya sabrás de qué va el tema. ¿O puede que en tu entorno haya personas con regímenes alimentarios específicos? En cualquier caso, la pastelería vegetal es una tendencia actual, que cada vez tiene más importancia. Para meternos en el tema, hemos llamado a Nils, más conocido por el nombre @basilic_et_citron_vert. Nos ayuda a entender las bases de este nuevo enfoque de la pastelería. Nos desvela, también, algunos trucos para preparaciones vegetales existosas.

¿Qué es la pastelería vegana?

Empecemos por una definición, para clarificar el tema de este artículo. La pastelería vegetal consiste en no utilizar ningún ingrediente de origen animal. Y sí, muchos de los ingredientes de base de la pastelería proceden de animales: la leche, la nata, la mantequilla, los huevos, pero también la gelatina y la miel.

También se pueden utilizar los términos pastelería vegana. Incluso si el término «vegano» engloba todos los otros aspectos del modo de vida y de consumo.

¿Por qué hacer pastelería vegetal?

Varias razones para probar lo vegetal

Las razones para adoptar esta nueva manera de pensar las recetas son varias:

Para adaptarse a un régimen específico o a alergias e intolerancias alimentarias (sin lactosa, por ejemplo). Ya sea que te concierna a ti personalmente, a alguien de tu entorno o a un invitado.

No hay problema con los derechos y el bienestar de los animales, uno de los principales argumentos de las personas veganas.

Por razones ecológicas, con el objetivo de disminuir su huella medioambiental. En efecto, la ganadería es una fuente importante de gas de efecto invernadero, gas que acelera el desajuste climático.

Para probar nuevas cosas y descubrir nuevos ingredientes y sabores. Los huevos, la leche, la mantequilla y la nata tienen un sabor que a veces esconde el de otros ingredientes (chocolate, vainilla, frutas). Sustituirlos es también la oportunidad de dejar expresarse a otros sabores.

Esta pastelería todavía no está muy extendida en Francia, pero hoy en día se desarrolla cada vez más. El reto: ¡hacer todo esto goloso y bueno!

Por ello, la cuestión que nos interesa es la siguiente: ¿Cómo realizar pasteles y postres golosos sin productos de origen animal? ¡La primera etapa es encontrar alternativas vegetales!

¿Cómo sustituir los ingredientes de origen animal por recetas veganas?

Sustituir los huevos

En pastelería, el huevo tiene diferentes funciones: la emulsión, aglomerante y aportar textura. Para sustituir el huevo, será, por lo tanto, necesario comprender por qué se utiliza el huevo en la preparación de base.

Si queremos aportar aglomerante, el huevo puede ser sustituido por la compota de manzana o incluso por el puré de plátano, para la preparación de un pastel, por ejemplo.

Para sustituir la clara de huevo, la aquafaba es una alternativa muy conocida. Se trata simplemente del agua de cocción de las leguminosas. Es importante saber que la de los garbanzos es la que mejor funciona.

Para los bizcochos tiernos, se puede utilizar también la goma guar. Este ingrediente estabiliza la emulsión y puede jugar un papel espesante. Sin embargo, esta opción es menos fácil de encontrar que las dos primeras alternativas.

El huevo es, sin duda, el ingrediente más complicado de sustituir, a razón de los numerosos papeles que juega.

Sustituir la mantequilla 

Margarina, ghee y manteca de cacao

La mantequilla es un ingrediente importante por el sabor, pero también por la textura de tus recetas. La alternativa vegetal más conocida es la margarina (una emulsión de agua y aceite). Es la manera más evidente y fácil de sustituir la mantequilla.

Otra opción: ¡la manteca de cacao!

¿Se puede utilizar la mantequilla clarificada para la pastelería vegetal? La mantequilla clarificada, también llamada GHEE es mantequilla que ha sido calentada y en la que se ha espumado una parte. Se eliminan así las proteínas entre ellas la lactosa. Esta alternativa está adaptada a los intolerantes a la lactosa, pero no es una alternativa vegetal. En efecto, se trata de una mantequilla transformada, pero sigue siendo mantequilla.

Aceites vegetales, solos o mezclados con agua

Pero Nils piensa que la margarina aporta un sabor diferente, el realiza su propia mezcla: agua + aceite vegetal. Lo más habitual, es utilizar aceite de coco (80 % aceite y 20 % de agua. Por ejemplo, si queremos sustituir 250 g de mantequilla, serán 200 g de aceite y 50 g de agua)… ¿Otra alternativa? Realizar la mezcla de agua y aceite de pepitas de uva. Esta mezcla tiene la ventaja de no tener sabor.

El aceite de oliva también puede funcionar para sustituir la mantequilla, si queremos aportar este sabor a un pastel, por ejemplo.

¡Atención a los diferentes puntos de fusión! La mantequilla y los diferentes aceites no se utilizan todos a la misma temperatura. El punto de fusión de la mantequilla está a unos 30 ºC. Para el aceite de coco está a 25 ºC y para la manteca de cacao a 36 ºC. ¡Si sobrepasas demasiado el punto de fusión, te arriesgas a quemar el aceite o la materia grasa!

Los purés de oleaginosas

Puedes optar por la mantequilla de cacahuete, el puré de almendras incluso el puré de pistacho. Aquí también, estas alternativas aportan un sabor diferente pero que puede ser interesante y goloso.

Sustituir la leche de vaca

La leche de vaca es también muy fácil de sustituir, en vista de todas las opciones que encontramos en el comercio. Puedes utilizar la bebida vegetal de tu elección. En lo que concierne a Nils, utiliza la avena y el arroz cuando no quiere aportar sabor a la receta. También aprecia el coco y la almendra, por sus sabores más pronunciados. ¡En función de tus gustos, recuerda también la avellana o la soja! Para la dosificación, fácil, utiliza la misma cantidad que la de leche de vaca.

En algunas recetas la leche puede sustituirse también por agua, como en la masa para crepes.

Sustituir la nata

De la misma manera que para la leche, existen numerosas alternativas vegetales. Nils utiliza principalmente la nata de coco o de soja. La nata de coco es naturalmente un poco más grasa y espesa, por lo tanto funciona bien como alternativa.

Para realizar una chantilly, también existen natas vegetales para montar. Contienen emulsionantes para asegurar un bonito montado.

Sustituir la gelatina

¿Sabía que...? La gelatina siempre es de origen natural animal: buey, cerdo o pescado. Para utilizar alternativas vegetales, habrá que buscar agar agar o pectinas. ¿Cómo elegir un gelificante? Consulta nuestro artículo sobre este tema. La elección dependerá de la receta que quieras realizar y del resultado deseado.

Sustituir la miel 

Para sustituir la miel, piensa en el azúcar, en el jarabe de Arce (atención este es más líquido que la miel) o en el jarabe de agave.

¿Y el chocolate?

¡Atención, no olvides que los chocolates con leche, blanco o de color rubio contienen leche! A menos que utilices coberturas vegetales como Amatika (un producto Valrhona reservado a los profesionales), puedes optar por el chocolate negro. En Valrhona, los chocolates de cobertura no presentan la certificación vegana pero pueden ir bien para recetas sin ingredientes de origen animal. ¡Igualmente, piensa en la gama Inspiration!

¿Cómo adaptar las recetas de base en versión vegetal?

¿Has seguido los trucos para sustituir los ingredientes de origen animal? Esto es lo que se obtiene en las diferentes recetas de base:

Mousse de chocolate: en lugar de las claras de huevo, utiliza agua de garbanzos. Elige un chocolate negro o vegano. Un postre fácil de hacer y delicioso.

Ganache y cremosos: estas recetas funcionan muy bien con leches vegetales. También existen recetas procedentes del libro Gula Razonada en el que los cremosos se realizan con agua y una mezcla de base hecha con fécula de patata.

Chantilly: Prueba la leche de coco o bien alternativas vegetales especiales para montado.

Confitados: apuesta por la pectina

Banana bread: utiliza leche de almendras y puré de plátano para sustituir la leche, la mantequilla y los huevos.

Galletas y masas: Utiliza un mix de agua y aceite. Nils nos propone, a continuación, una receta que hace habitualmente.

Receta galleta vegana:

450 g Harina

180 g Azúcar glas

50 g Almendras en polvo

4 g Sal

180 g Aceite de coco

160 g Agua

Mezcla la harina con el aceite de coco líquido hasta obtener una textura arenosa. Añade el azúcar glas, la almendra en polvo, la leche y la sal. Mézclalo todo. Coloca en la nevera 30 minutos aproximadamente antes de extender la pasta entre 2 hojas de papel de horno. Vuelve a poner en la nevera antes de cortar, si es necesario. Hornea en un horno precalentado a 160 ºC durante 25 minutos aproximadamente.

Los consejos de Nils para tener éxito con tus pasteles vegetales

Nils aconseja primero estar atento cuando realizas tus primeras recetas veganas. Los productos no se trabajan siempre de la misma manera, como hemos dicho por ejemplo con la pasta sablé. Los puntos de fusión de materias grasas son también diferentes. Es importante respetarlos para no quemarlas.

Para el agua de garbanzos: ponla en la nevera el día de antes, para asegurarte que monte bien.

Para los gelificantes: pon atención en las dosificaciones y en las condiciones de uso. Pero esto se aplica también en la pastelería tradicional.

Una vez que tengas un poco de experiencia si has entendido los principios de base de la pastelería, ¡no tendrás problemas con tus creaciones vegetales!

Para concluir, esperamos que este artículo te servirá como una primera guía para realizar preparaciones vegetales. ¡Pide tus ingredientes en nuestra tienda online y pasa a la cocina!