París-Brest revisitado

1. Calentar la leche a 60/70 °C.
2. Añadir la gelatina previamente hidratada con agua fría. Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo poco a poco sobre el praliné liso almendras avellanas afrutado 50 % y la manteca de cacao.
3. Batir cuanto antes con una batidora de brazo para perfeccionar la emulsión.
4. Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas a 4 °C.

1. Mezclar en frío un poco de leche con la fécula de patata y reservar.
2. Calentar el resto de la leche entre 85 y 90 °C.
3. Verter una parte de la leche caliente sobre la mezcla de leche y fécula y mezclar.
4. Ponerlo todo en la cacerola y llevar a ebullición.
5. Añadir fuera del fuego la gelatina hidratada.
6. Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo poco a poco sobre el praliné liso almendras avellanas afrutado 50 % y la manteca de cacao.
7. Añadir la nata entera fría.
8. Batir con una batidora de brazo para perfeccionar la emulsión.
9. Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas a 4 °C.

1. Mezclar todos los ingredientes y extender finamente entre dos hojas de papel de horno.
2. Cortar 1 corona de 26 cm de diámetro y de 5 cm de ancho. Reservar en el congelador.

1. En una cacerola, llevar a ebullición el agua, la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla.
2. Retirar del fuego, agregar la harina y desecar a fuego alto.
3. Colocar la masa en el bol de la batidora y añadir los huevos uno a uno poniendo atención en incorporar bien cada huevo antes de añadir otro.
4. Sobre una bandeja forrada con papel de horno o un tapete de silicona y con una manga con boquilla, escudillar la masa de choux: una corona de 24 cm de diámetro y 4 cm de ancho.
5. Colocar el bizcocho crujiente aún congelado y hornear a 180 °C (calor envolvente) durante unos 40 minutos.
6. Dejar enfriar.

1. Mezclar la avellana en polvo, el azúcar glas, la sal y la harina.
2. Tamizar todo junto y añadir la mantequilla fría cortada en cubitos.
3. Mezclar hasta obtener una textura arenosa.
4. Añadir el huevo a la mezcla.
5. Dejar de mezclar cuando se obtenga una masa homogénea.
6. Estirar la masa a 3 mm de grosor, cortar una primera vez con un aro de 18 cm de diámetro.
7. Cortar una segunda vez con un aro de 12 cm de diámetro en el centro del disco de masa para formar un anillo. Congelar. 30 minutos
8. Hornear a 150 °C en horno ventilado durante unos 25 minutos.

Consejo nutricional :

Las recetas de cremoso praliné intenso y de ganache montada praliné intenso se han revisado para limitar el aporte de azúcares y materias grasas con respecto a un París-Brest tradicional.