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Paris-Brest crujiente

5 pasos recetas

1 GANACHE MONTADA AZÉLIA 35 (Preparar el día de antes)

  • Tiempo de preparación: 5 minutos
  • Tiempo de reposo: 12 horas en la nevera
    • 355 g Leche entera
    • 10 g Fécula de patata
    • 135 g Nata entera 35 %
    • 260 g Chocolate Azélia 35 %
    • 2 g Gelatina en polvo o en láminas
    • 10 g Agua de hidratación si se utiliza gelatina en polv
    1. Mezclar en frío un poco de leche con la fécula de patata.
    2. Calentar el resto de la leche entre 85 °C y 90 °C.
    3. Verter una parte de la leche caliente sobre la mezcla de leche y fécula.
    4. Ponerlo todo en una cacelora y llevar a ebullición.
    5. Añadir la gelatina hidratada.
    6. Hacer una ganache con el chocolate Azélia 35 % previamente derretido, luego agregar la nata fría.
    7. Batir con una batidora de brazo para perfeccionar la emulsión.
    8. Refrigerar durante al menos 6 horas antes de montarla con el robot

2 COMPOTA DE LIMÓN (Preparar el día de antes)

  • Tiempo de preparación: 2 horas
  • Tiempo de reposo: 4 horas en la nevera
    • 150 g Limón fresco ecológico
    • 30 g Azúcar moreno
    • 20 g Agua
    1. En una cacerola llena de agua, poner los limones y cocerlos 30 minutos a ebullición.
    2. Repetir esta operación 3 o 4 veces para quitarle el amargor del limón. Una vez se le haya quitado el amargor al limón, con un pelador, retirar las cortezas y la piel blanca de los limones.
    3. Con una batidora de brazo, triturar el limón, el azúcar y el agua.
    4. Conservar en frío durante 4 horas.

3 MASA CHOUX (Para hacer el mismo día)

  • Tiempo de preparación: 30 minutos
  • Tiempo de cocción: 25-30 minutos
    • 50 g Agua
    • 50 g Leche entera
    • 1 g Azúcar
    • 1 g Sal
    • 45 g Mantequilla
    • 56 g Harina T55
    1. Hervir la leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal.
    2. Fuera del fuego, añadir la harina después de nuevo sobre el fuego, desecar la pasta con la espátula.
    3. Con la ayuda de un robot, acabar de desecar la masa y templarla.
    4. Batir los huevos y añadirlos uno a uno sobre la masa.
    5. Con una manga con boquilla lisa de 14 mm, escudillar choux de unos 3 cm de diámetro y colocar un bizcocho crujiente sobre cada pieza.
    6. Cocción: hornear a 180 °C en horno ventilado durante unos 25 minutos.

4 BIZCOCHO CRUJIENTE (Preparar el día de antes)

  • Tiempo de preparación: 15 minutos
  • Tiempo de reposo: 4 horas en el congelador
    • 38 g Mantequilla
    • 45 g Azúcar moreno
    • 90 g Harina
    1. Mezclar la mantequilla pomada con el resto de ingredientes hasta obtener una bola homogénea.
    2. Extender lo más finamente posible (que se distinga el grano de azúcar) entre 2 hojas de plástico o sulfurizadas.
    3. Retirar con cuidado la hoja de la parte superior y cortar rectángulos de 3 cm de diámetro.
    4. Reservar en el congelador.

5 CRUJIENTE DE PRALINÉ (Para hacer el mismo día)

  • Tiempo de preparación: 15 minutos
  • Tiempo de reposo: 3 horas en la nevera
    1. Fundir el chocolate Azélia 35 % a 40 °C, añadir a continuación el praliné y poner 30 g en cada cortapastas con forma de rectángulo.
    2. Repetir esta operación 8 veces.

6 Consejos del chef

    Después de montar la ganache, utilizar siempre la velocidad media de la batidora de principio a fin. Esto permitirá tener una estructura de crema más estable en el tiempo. Para ganar tiempo, se puede aumentar la cantidad de masa choux y congelarla cruda, después hornearla a demanda (cocer justo al sacarla del congelador).

MONTAJE

Comenzar por desmoldar el fondo crujiente de praliné, poner a continuación 3 choux a los que le habremos quitado la tapa un cuchillo de sierra. En el fondo de cada choux, poner unos 5 g de compota de limón. Con una batidora, montar la ganache montada Azélia 35 %, después con una manga con boquilla escudillar en cada choux una bola de ganache montada. Sumergir la cuchara parisina en agua caliente y ahondar cada bola de ganache con el dorso de la cuchara. A continuación, con una manga, poner praliné al natural en cada hueco. Cortar en diagonal los rectángulos de crujiente de praliné y colocar a continuación las decoraciones sobre los Paris-Brest.

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