Ópera Millot

Hecho con Chocolate negro para cocinar Millot 74%

Pasos : 5
Porciones : Receta calculada para dos tartas de 14 cm

1 STREUSEL CACAO FLOR DE SAL

40 g Mantequilla
40 g Harina de almendras
30 g Azúcar moreno
30 g Harina
2 g Flor de sal
10 g CACAO EN POLVO

Mezclar el azúcar moreno, la harina de almendras, la harina, la sal y el CACAO EN POLVO.
Cortar la mantequilla fría en dados.
Añadir la mantequilla y mezclar en la batidora con la pala hasta obtener una bola de masa.
Hacer bolitas de masa de forma regular y colocarlas en una bandeja con papel sulfurizado. Hornear a 150/160 °C en horno ventilado durante 12 minutos.

2 BIZCOCHO VIENÉS CAFÉ

40 g Yemas
105 g Huevo
85 g Azúcar
65 g Claras
55 g Harina
10 g Café soluble
25 g Azúcar

Montar en la batidora las yemas con los huevos, 85 g de azúcar y el café soluble hasta que la mezcla triplique su volumen.
Por otra parte, montar en la batidora las claras con los 25 g de azúcar restantes. Incorporar delicadamente las claras montadas a la primera mezcla y añadir la harina tamizada con una lengua pastelera.
Extender la masa de bizcocho en una bandeja con papel sulfurizado. Es-polvorear por encima streusel y hornear a 230 °C durante unos 5-6 minutos.

3 MOUSSE DE CHOCOLATE MILLOT 74 %

65 g Leche entera
65 g Nata líquida entera
4 g Café instantáneo
100 g Claras
30 g Azúcar
135 g Chocolate MILLOT 74 %

Calentar la leche y la nata. Verter la mezcla poco a poco sobre el chocolate MILLOT 74 % fundido, mez-clando enérgicamente con una lengua pastelera.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Montar las claras a punto de nieve, no demasiado firmes, con los 30 g de azúcar.Incorporarlas delicadamente a la mezcla anterior.

4 GANACHE MONTADA DULCEY CAFÉ

55 g Leche entera
2 g Café instantáneo
5 g Miel de acacia
80 g Chocolate DULCEY 35 %
115 g Nata entera fría

Calentar la leche con la miel y el café instantáneo. Verter en tres veces sobre el chocolate DULCEY 35 % previamente fundido.Añadir progresivamente los 115 g de nata líquida fría y batir con una batidora de brazo.
Reservar durante al menos 3 horas en la nevera, idealmente una noche entera.Antes de usar, montar hasta obtener una textura de nata montada un poco flexible.

5 SIROPE DE EMPAPADO DE CAFÉ

100 g Café expreso
15 g Azúcar

Calentar el café y mezclar bien con el azúcar. Conservar en un lugar fresco.

MONTAJE

Realizar la ganache montada DULCEY 35 % el día de antes y dejar cristalizar en la nevera durante una noche.Cuando el bizcocho vienés con streusel enfríe, cortar dos discos de 12 cm y empaparlos con el sirope de café. Montar la ganache de DULCEY 35 % y café con unas varillas y proceder al montaje del interior: Forrar un aro de 12 × 4,5 cm con un rhodoid. Colocar un disco de bizcocho y extender 60 g de ganache montada de DULCEY 35 % y café. Repetir la operación y terminar con un disco de bizcocho. Reservar en el congelador.Cuando esté bien congelado, desmoldar el interior de 12 cm y retirar el rhodoid. Colocar en el centro de un aro de 14 cm forrado con un rhodoid.Verter la mousse de chocolate MILLOT 74 % por encima de manera irregular dejando a la vista el bizcocho en el centro. Reservar en el congelador durante varias horas. Desmoldar la tarta y decorar al gusto. Descongelar en la nevera antes de consumir.