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Opéra
Hecho con Chocolate negro para cocinar Komuntu 80% - 250 g
Pasos : 9
Porciones : Receta calculada para 1 tarta de 18 cm - 10 personas
Ipheya tarta de pera y chocolate
9 pasos recetas
1 BIZCOCHO TIERNO KOMUNTU 80%
- 55 g Komuntu 80%
- 30 g Mantequilla sin sal
- 30 g Yemas
- 55 g Claras
- 30 g Azúcar
- 10 g Harina T55
- Derretir el chocolate Komuntu 80 % y la mantequilla al baño María. Añadir las yemas y mezclar.
- Montar las claras de huevo batiéndolas con el azúcar.
- Incorporar las claras de huevo a la primera preparación y, después, la harina tamizada.
- Verter la masa en un aro de 18 cm. Alisar con una espátula con codo. Hornear durante 8 minutos a 170 °C en horno ventilado y desmoldar.
- Cortar con el cortapastas un disco de bizcocho de 16 cm de diámetro.
- Congelar durante al menos 1 hora hasta que endurezca.
2 MASA SABLÉ DE ALMENDRA
- 140 g Harina T55
- 55 g Azúcar glas
- 20 g Harina de almendras
- 1 g Sal fina
- 70 g Mantequilla sin sal fría
- 30 g Huevo frío
- Mezclar los ingredientes secos con la mantequilla fría cortada en dados.
- Cuando la textura sea lisa, añadir el huevo frío.
- Dejar de mezclar cuando se obtenga una masa homogénea.
- Extender enseguida con el rodillo entre dos hojas de papel de horno, a unos 3 mm de grosor.
- Hornear durante unos 30 minutos a 150 °C en horno ventilado.
3 SABLÉ PRENSADO KOMUNTU 80%
- 10 g Grué de cacao caramelizado
- 1 g Flor de sal
- 40 g Masa sablé de almendra
- 15 g Éclat d’Or feuilletine
- 35 g Komuntu 80%
- Fundir el chocolate Komuntu 80 % al baño María.
- Triturar de manera irregular el grué y la flor de sal. En la mezcladora, desmigar la masa sablé y añadir el grué, la flor de sal, la feuilletine y el chocolate fundido.
- Prensar el sablé obtenido en un aro de 16 cm, sobre el bizcocho tierno.
- Congelar durante al menos 1 hora hasta que endurezca.
4 COMPOTA DE PERA WILLIAM
- 450 g Peras William
- 45 g Azúcar
- 30 g Azúcar
- 6 g Pectina NH
- 1.5 Vaina de vainilla
- 0.5 Haba de Tonka
- Pelar y vaciar las peras y cortarlas en cubos grandes.
- Añadir la vaina de vainilla rajada y sus granos y rallar el haba de tonka.
- Hacer un caramelo en seco con los 45 g de azúcar en una cacerola.
- Añadir inmediatamente los dados de peras mezclando rápidamente.
- Mezclar la pectina con los 30 g de azúcar. Añadir los ingredients secos a la cacerola y dejar hervir hasta que se inicie la gelificación, mezclando con fuerza.
- Voltear el sablé prensado hacia abajo y verter la compota de peras sobre el bizcocho tierno en los aros de 16 cm.
- Alisar y congelar durante 2 horas como mínimo hasta que endurezca.
5 MOUSSE CLÁSICA KOMUNTU 80%
- 65 g Komuntu 80%
- 30 g Leche entera
- 35 g Nata entera 35% MG
- 0.75 g Gelatina 220 Bloom
- 50 g Claras
- 15 g Azúcar
- Fundir el chocolate Komuntu 80 % al baño María. Hidratar la gelatina en una cantidad grande de agua fría durante unos veinte minutos.
- Llevar a ebullición a leche con la nata. Incorporar la gelatina escurrida a la mezcla caliente de leche y nata.
- Realizar una emulsión vertiendo la mezcla caliente en 3 veces en el chocolate fundido.
- Batir las claras de huevo mezclándolas con el azúcar.
- Cuando la temperatura de la emulsión alcance los 30/35 °C, añadir progresivamente las claras montadas y mezclar.
- Verter la mousse obtenida en un aro de 16 cm de diámetro.
- Alisar y congelar durante 3 horas como mínimo hasta que endurezca.
6 MOUSSE DE PERA
- 350 g Puré de pera
- 6 g Gelatina 220 Bloom
- 60 g Manteca de cacao
- 100 g Claras
- 70 g Azúcar
- 120 g Nata entera 35% MG
- Hidratar la gelatina en una cantidad grande de agua fría durante unos veinte minutos.
- Calentar el puré de peras y añadir la gelatina escurrida.
- Verter poco a poco sobre la manteca de cacao fundida.
- Batir con una batidora de brazo.
- Montar las claras de huevo mezclándolas con el azúcar y añadir el puré de peras en dos veces. Añadir la nata montada.
7 GLASEADO ESPEJO NEGRO
- 140 g Agua
- 280 g Azúcar
- 100 g Jarabe de glucosa
- 260 g Nata entera 35% MG
- 100 g Cacao en polvo
- 16 g Gelatina 220 Bloom
- Hidratar la gelatina en una cantidad grande de agua fría durante unos veinte minutos.
- En una cacerola, llevar a ebullición el agua, el azúcar, el jarabe de glucosa y la nata. Fuera del fuego, añadir el cacao.
- Incorporar la gelatina escurrida. Batir con una batidora de brazo sin incorporar aire.
- Filmar a piel y dejar templar a unos 35 °C antes de glasear.
8 BIZCOCHO JAPONÉS DE CACAO (OPCIONAL)
- 75 g Agua
- 75 g Leche entera
- 2 g Sal fina
- 3 g Azúcar
- 35 g Mantequilla sin sal
- 60 g Harina T55
- 15 g Cacao en polvo
- 150 g Huevos
- 50 g Aceite de pepitas de uva
- 150 g Claras
- 80 g Azúcar
- En una cacerola, calentar el agua, la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla cortada en dados sin dejar que hierva.
- Fuera del fuego, añadir el cacao y la harina tamizados. Mezclar.
- Desecar la panade a fuego fuerte sin parar de remover, hasta que se forme una película en el fondo de la cacerola.
- Verter en el bol del robot equipado con la pala y mezclar. Incorporar progresivamente los huevos. Añadir el aceite y mezclar.
- Montar las claras de huevo en la batidora mezclándolas con el azúcar. Incorporar a la preparación las claras montadas.
- Verter la masa en un marco a 2 cm de grosor.
- Hornear durante 18 minutos a 180 °C en horno ventilado. Cortar dos tiras de 3 cm de altura.
9 Consejos del chef
- Con los restos de masa sablé, bizcocho japonés y mousse de pera, se pueden realizar tartas individuales o vasitos.
- El excedente de glaseado puede conservarse durante una semana en la nevera en un recipiente hermético filmado a piel. Durante su posterior utilización, bastará con calentarlo y batirlo antes de proceder al glaseado cuando alcance la temperatura correcta.
MONTAJE
En el fondo de un aro de 18 cm de diámetro y de 6 cm de altura con film en su base y encamisado con rhodoïd, verter un fondo de mousse de pera. Cubrir los bordes con mousse de pera con una espátula con codo. Colocar el disco congelado de mousse clásica de chocolate Komuntu 80 % sobre la mousse de pera. Completar con mousse de pera. Colocar la base sablé/bizcocho/compota con la compota hacia abajo y aplastar de manera que la mousse de pera suba hasta quedar a ras del borde.
Alisar y congelar durante al menos 4 horas. Desmoldar con ayuda de un soplete. Trasvasar el glaseado a una jarrita con boquilla y repartirlo de manera homogénea sobre la tarta anteriormente colocada sobre una rejilla. Retirar inmediatamente la tarta de la rejilla con una espátula con codo y un pequeño cuchillo y ponerlo sobre el plato de servicio. Poner las dos tiras de bizcocho japonés sobre los contornos de la tarta. Dejar descongelar en la nevera durante 8 horas y decorar.
