Porcentaje de cacao en el chocolate: El artículo que pone fin a las ideas preconcebidas

«Los auténticos amantes del chocolate solo toman chocolate negro con un mínimo de 70 % de cacao».  La casa Valrhona lucha cada día por romper esta idea preconcebida. No, un chocolate con un porcentaje de cacao elevado no es necesariamente un chocolate de calidad. Pero si no nos podemos fiar del porcentaje de cacao inscrito en la etiqueta de un chocolate, ¿de qué nos fiamos? En este artículo se lo explicamos.

¿Por qué el alto porcentaje de cacao es un señuelo?

Para simplificar, afirmar que la calidad de un chocolate depende solo de su contenido en cacao sería como decir que la calidad de un vino depende de su contenido en uva.  Como todo el mundo sabe, todos los vinos están hechos a partir de uva, sin embargo, no son todos excepcionales. Su calidad reside en otros aspectos.  En la cepa, por ejemplo.  Con el chocolate ocurre lo mismo.  Se lo explicamos.

Entonces, ¿en qué reside la calidad del chocolate?

¡Gran pregunta!  Como lo explicamos en el artículo «Cómo elegir el chocolate», la calidad de las habas de cacao es la primera clave del éxito de un chocolate.  Dicho de otra manera, un chocolate con un 70 % de cacao fabricado a partir de habas de cacao que no han fermentado lo suficiente o son de mala calidad, tendrá todas las posibilidades de no ser un buen chocolate, ya que carecerá de matices aromáticos.  En términos de sabores, el origen de las habas de cacao juega también un papel importante. En función de la procedencia de las habas, un chocolate puede revelarse como floral, afrutado, amaderado…

¿Unas buenas habas de cacao = un buen chocolate?

Es básico, pero no es suficiente.

La manera en que se transformen las habas de cacao es también fundamental para obtener un buen chocolate.  En Valrhona, la transformación se articula en torno a 9 etapas clave:

• Limpieza y retirada de las piedras para quitar cualquier cuerpo extraño que podamos encontrar en un haba.
• Desbacterización para eliminar la mayoría de la flora bacteriana debida a la fermentación de las habas.
• Torrefacción para elaborar el sabor del chocolate.  La temperatura y el tiempo de torrefacción varían en función del origen de las habas y del tipo de cacao. En Valrhona, las habas de cacao se tuestan por lotes (y no en continúo).
• Triturado, para obtener el grué (los trocitos de habas de cacao).
• Mezcla de diferentes grué en función de las recetas y triturado para obtener la pasta o licor de cacao.  Contrariamente a Valrhona que trabaja bean to bar (es decir, desde el haba hasta la tableta), muchos chocolateros comienzan la fabricación de su chocolate a partir de esta pasta/licor de cacao.
• Mezcla de la pasta de cacao/ licor de cacao con otros ingredientes según la receta (azúcar, leche, vainilla…).
• Afinado para obtener una textura lisa y untuosa que permite que no se noten los «granos de chocolate».
• Conchado para revelar los sabores del chocolate amasando la pasta en caliente.
• Atemperado para permitir a la manteca de cacao cristalizar de forma estable y brillante.

Aquí tiene una imagen del proceso de torrefacción de las habas de cacao.  Este proceso está controlado por el maestro torrefactor, que ajusta el tiempo de torrefacción así como la temperatura según el perfil de las habas recibidas, para conseguir la mejor potencia aromática. 

Finalmente, ¿qué representa el porcentaje de cacao?

El porcentaje de cacao anunciado en el chocolate resulta de la suma de las habas de cacao (que contienen naturalmente entre 48 y 56 % de manteca de cacao según su procedencia) y de la manteca de cacao añadida (de sabor neutro) en la mayoría de los chocolates, para darle una fluidez óptima.

¿Y a qué corresponde el porcentaje restante?

Principalmente al azúcar añadido.  En otras palabras, un chocolate negro con 70 % de cacao contiene un 30 % de azúcar.  También, conforme más alto sea el  porcentaje de cacao,  más graso será. 

¿Sabía que si un chocolate contiene el 100 % de habas de cacao (y, por lo tanto, nada de azúcar), la reglamentación prohíbe utilizar la apelación de chocolate?

¿Utilizar azúcar está mal?

Reduciendo el amargor o la acidez excesiva de un chocolate, apoyando las notas más ligeras (floral y afrutada) de los cacaos más finos (Islas del Caribe y Madagascar, América del Sur), el azúcar permite potenciar el sabor de los chocolates.

En Valrhona, en las recetas pueden entrar diferentes azúcares. Contrariamente al azúcar de remolacha refinado blanco que aporta un sabor neutro, los azúcares de caña moreno, rubios, integrales, cristalizados sin refinar aportan notas singulares que completan de manera armoniosa la paleta de los aromas del cacao. Jugar con estos sabores es aún más importante cuando se crean recetas de chocolates con leche o blancos que contienen menos o incluso no contiene habas de cacao.

¿Cuál es el secreto de Valrhona para hacer buenos chocolates ?

¡Todo está en el equilibrio, la dosis, a veces la mezcla, pero nunca únicamente en el porcentaje! Y por una buena razón: el porcentaje óptimo de un chocolate depende del origen del haba de cacao. Por lo tanto, no es lo misma un haba que otra.  «Lo importante es respetar el origen de un haba y explotar su potencial para crear el mejor chocolate», explica Christophe Devaux, responsable del proyecto de Investigación y Desarrollo en Valrhona.  «Corresponde a los equipos diseccionar el perfil aromático de cada origen y ajustar la receta para obtener el perfecto porcentaje.  Si el sabor es demasiado fuerte, si los sabores (amargor, acidez, astringencia) prevalecen demasiado frente a lo aromático, es imperativo limitar la cantidad de habas», añade.  

Memo útil: la miniguía de los chocolates Valrhona  

Chocolate negro Guanaja 70 % de cacao:  Chocolate icónico de Valrhona y mezcla de Grands Crus que revela sutiles aromas de frutos secos y café tostado.

Chocolate negro Caraïbe 66 % de cacao:  El chocolate preferido de los niños y amado por todos. Revela notas redondas chocolateadas y de frutos secos tostados, con un final ligeramente amaderado.

Chocolate negro Equatoriale 55 % de cacao:  Chocolate redondo y suave que nace de la mezcla de habas de cacao de África.

Chocolate negro Oriado 60 % procedente de la agricultura biológica, Oriado es un chocolate poco dulce, salpicado de notas de frutas maduras y confitura.

Chocolate con leche Equatoriale 35 % de cacao:  Es un chocolate con sabores tan suaves como su color.

Chocolate con leche Jivara 40% de cacao:  Cremoso y avainillado, es el único chocolate con leche que propone tal potencia de sabor a cacao.

Chocolate blanco Ivoire 35 % de manteca de cacao:  se distingue por su color nacarado y sus aromas de leche caliente con ligeras notas avainilladas.

El chocolate de color rubio Dulcey 35 % de cacao: Notas de galleta y caramelizadas, Dulcey 35 % es una exquisitez degustándolo solo.