Huevo goloso

Hecho con Chocolate negro biológico para cocinar Oriado 60% - 1kg

Pasos : 3
Porciones : Receta calculada para 1 huevo de 17 cm (430 g aproximadamente)

1 MOLDEADO

150 g Chocolate Oriado 60 % (para un molde)

Atemperar el chocolate Oriado 60 % siguiendo la curva de temperatura que aparece a continuación.
Con un cucharón, verter en los moldes.
Voltear, dejar escurrir sobre una rejilla unos minutos, alisar y dejar que cristalice durante 20 minutos en la nevera.
Para ver si el chocolate está bien cristalizado, simplemente basta con girar el molde entre las manos y observar si el huevo se despega.
Limpiar los bordes.
Si se desea una concha más gruesa, se puede repetir la etapa de moldeado.

2 FEUILLANTINE CRUJIENTE

165 g Gianduja Noisette Lait 35 % o chocolate Azélia 35 %
35 g Chocolate Jivara 40 %
40 g Praliné almendras avellanas afrutado 50 %
35 g Crêpe dentelle
2 g Flor de sal

Derretir al baño María el chocolate JIvara 40 % y la Gianduja Noisette Lait 35 %.
Añadir el praliné liso almendras avellanas afrutado 50 % y mezclar.
Terminar añadiendo crêpe dentelle y la flor de sal.
Con una cuchara, colocar sobre todas las paredes interiores una capa de la mezcla de feuillantine.
Dejar enfriar durante 20 minutos y limpiar los bordes

3 MOLDEADO OPCIONAL

150 g Chocolate Oriado 60 % (para un molde)

Si se desea cubrir el crujiente de feuillantine, se puede repetir la etapa de moldeado.

4 Vídeo explicativo

Vea las explicaciones paso a paso de Philippe Tayac en este vídeo.

MONTAJE

Limpiar los bordes por última vez y pegar las mitades del huevo derritiendo el borde de las piezas sobre una placa caliente (entre 58 y 60 °C) para que queden bien soldadas. Dejar cristalizar en la nevera. Para terminar, atar delicadamente un lazo alrededor del huevo.