Gula Razonada: reinventar la receta del placer

Redefinir las líneas de la exquisitez y cambiar los códigos de la pastelería para garantizar un placer totalmente ligero. Este es el desafío que ha superado el chef Frédéric Bau director de la creación de la Casa Valrhona, en su libro Gula Razonada. ¿Tienes curiosidad por descubrir que se esconde detrás de este concepto? Te explicamos este nuevo enfoque de la pastelería y te damos las claves para ponerlo en práctica con recetas.

Gula Razonada: ¿De qué hablamos?

Reconciliar exquisitez y razón, para reinventar la receta del placer

La Gula Razonada es un nuevo enfoque de la pastelería, más sana y honesta. ¿Cuál es la idea? Cambiar las recetas tradicionales de la pastelería para proponer versiones más razonables, más respetuosas con el bienestar y el planeta. 

Descubre esta nueva corriente que rompe los estándares de la pastelería, con la vocación de procurar el máximo de placer (a través de los sabores y las texturas) con los ingredientes más respetuosos (en términos de nutrición, calidad, huella de carbono). 

Descubre el origen de la Gula Razonada, con Frédéric Bau

Frédéric Bau, director de la creación de la Casa Valrhona presenta el origen de la Gula Razonada, en vídeo

¿Por qué razonar la pastelería?

¿Cómo explicar tal riqueza y opulencia en los postres? 

Frédéric Bau lo explica en el libro Gula Razonada. Antes de inventar las neveras, el añadido de alcohol, de azúcar y de materias grasas era el medio para conservar los postres durante más tiempo. Otra razón reside en el método en realización de los pasteles. Estos se «montaban» piso por piso, por lo que las capas de bizcocho y de crema debían ser densas, para que el montaje se mantuviese.

Hoy en día, gracias a los congeladores y neveras, podemos realizar recetas más frescas y, por lo tanto, en teoría, reducir el uso de alcohol, de azúcar o de grasa. Pero las tradiciones y las costumbres se mantienen, ya que la mayoría de las recetas ha evolucionado poco. 

La responsabilidad de los chefs pasteleros frente a los consumidores

Frédéric Bau nos explica en su libro: "En 2004, tuve el placer de intervenir en una conferencia junto al gran Pierre Gagnaire. Explicaba cómo había decidido hacer evolucionar su cocina utilizando menos mantequilla e imaginando otras maneras de crear la exquisitez. Recordó que «si éramos los garantes de la felicidad de nuestros clientes, éramos también los guardianes de su bienestar». Me di cuenta de que la pastelería debía ponerse en entredicho y atreverse a hacer evolucionar las recetas que no habían cambiado desde los años 50".

Un nuevo enfoque de la pastelería

La metodología

Las recetas revisitadas bajo el prisma de la gula razonada han sido elaboradas siguiendo un procedimiento científico, en colaboración con Thierry Hanh, médico nutricionista francés: 

Analizar las recetas tradicionales para replanteárselas

Comprender el papel y las funciones de los ingredientes: ¿Qué ingrediente aporta placer, sabor, textura?

¿Qué ingredientes son los menos sanos para la salud y cómo podrían sustituirse?

Repensar las cantidades: una dosificación razonada de los ingredientes.

¿Se acabó la mantequilla, la nata o el azúcar? 

En las antípodas de la tendencia del «sin» y las imposiciones, la idea de la Gula Razonada es comprender el sentido de los ingredientes. No prohibir, cada ingrediente tiene su lugar, pero su uso se replantea. ¿La idea? Moderar las cantidades, así como los tipos de ingredientes utilizados y mantener en mente el respeto por el sabor.

Poner en práctica la Gula Razonada: las recetas

El libro Gula Razonada 

El libro Gula Razonada, de Ediciones de la Martinière está ilustrado con bonitas imágenes del fotógrafo Guillaume Czerw. Descubrirás 60 recetas, tantas como invitaciones a la exquisitez. ¡Pide en línea en la tienda Valrhona Collection! Al final del libro, encontrarás un catálogo de preparaciones esenciales repensadas y razonadas: bizcochos, cremosos, ganaches, mousses y geles. Una enorme fuente de inspiración, para hacerse con este nuevo enfoque de la pastelería.

Las recetas razonadas

Descubre una muestra de las sabrosas recetas de chefs procedentes del libro Gula Razonada: 

Probablemente Milhojas: una renovación del milhojas con una ganache Dulcey 35% y un gel de albaricoque. Descargar la receta.

Namachoco: una receta original de Frédéric Bau de su libro Gula Razonada. Una receta compuesto pour un ganache cremosa de lima y hojas de chocolate. Descargar la receta.

Tarta Claudine: pasta sablée pecana & preparación de nube de queso blanco y cortezas de bergamota o limón. Descargar la receta.

Comprometidos por una gastronomía más justa y sostenible

La Gula Razonada se une a la misión de Valrhona Collection "Demos vida a la gastronomía del mañana". Queremos que esta gastronomía del mañana sea más justa y sostenible. ¡Descubre los compromisos Valrhona Collection!