¿Cómo utilizar una manga con boquilla? Técnicas de escudillado

Como amante de la pastelería, seguramente ya habrás utilizado una manga con boquilla, así como boquillas para pastelería. Estos accesorios se convierten rápidamente en indispensables en cocina, para decorar tus creaciones o incluso en la elaboración de tus recetas. Pero ¿sabes cómo utilizarlas de manera óptima? ¿Qué material elegir? ¿Qué diámetros de boquillas escoger? ¿Como conseguir un buen escudillado? Muchas preguntas a las que vamos a responder, con Mehdi de The French Pâtissier. Teniendo siempre en mente que los pasteleros principiantes aprendan más, comparte con nosotros sus maravillosos consejos.

¿Por qué utilizar una manga con boquilla y boquillas de pastelería?

Las boquillas para la pastelería, así como las mangas asociadas son accesorios indispensables en pastelería, pero pueden intimidar cuando se empieza. Para resumir, Mehdi nos explica que estos 3 utensilios tienen usos bien diferentes.

Decorar realizando un escudillado

Es el uso que primero nos viene a la cabeza. Decoramos un pastel realizando un escudillado. Esto puede ir de la decoración simple de un cupcake con una crema de mantequilla, hasta el escudillado técnico de un Saint Honoré. Finalmente, también se puede realizar algo muy fino en chocolate o con glaseado. Estas técnicas de decoración también son muy útiles para el cake design.

Escudillar una masa de choux

Para obtener choux muy regulares y los éclairs muy rectos, la manga con boquilla es muy útil. Permite tener un resultado limpio. En efecto, en la cocción la pasta choux va a desarrollarse. Por lo tanto, si el chou o el éclair presentan imperfecciones, ¡Quedan exacerbados después de la cocción!

Rellenar con una manga con boquilla

Mejor que utilizar una cuchara para rellenar choux o incluso una tarta o un pastel, Mehdi recomienda utilizar una manga con boquilla. Esto nos permite ganar en precisión y en rapidez. El resultado es más limpio, más eficaz y regular. De hecho, es lo que hacen los profesionales.

¿Qué preparaciones pueden utilizarse para un escudillado?

Cómo hemos dicho justo antes, las texturas densas pueden ser escudilladas. Hemos hablado de la masa de choux, pero también podemos escudillar galletas, como por ejemplo para realizar spritz (pequeños pasteles vieneses).

Para la decoración, ¡las opciones son muchas! Puedes escudillar:

Una ganache montada.

Una chantilly mascarpone. El mascarpone es muy importante aquí, ya que aporta materia grasa y por lo tanto, consistencia. Si solo utilizas nata, esta cristaliza y cae. Por lo tanto, tu decoración no se mantendrá.

Una crema Namelaka, diplomática o mousseline.

Una crema de mantequilla, para los cupcakes y los troncos de Navidad tradicionales.

Atención, precisión importante: ¡no todo se escudilla! Para una crema inglesa gelificada, por ejemplo, será complicado escudillarla incluso si tenemos la impresión de que se mantiene. Los confitados no se escudillan ya que son demasiado líquidos y desestructurados. Algunos cremosos no se van a mantener, a menos que tengan mantequilla. Para que una decoración escudillada se mantenga, debe estar gelificada o con mantequilla. Es decir, debe contener un ingrediente que se fijará en el frío.

Realizar una decoración bonita y buena es un auténtico reto. Tradicionalmente, las recetas contenían mucha mantequilla. Esto no siempre es muy bueno, a veces es bastante pesado. Pero hoy en día, gracias a nuevas técnicas, ¡es posible pasar de la mantequilla! Por ejemplo, en su libro Gula Razonada, el chef Fredéric Bau propone recetas de ganache montada realizada con mezclas de base. El resultado es rico en sabor y se mantiene, siendo bastante menos graso y azucarado. Mehdi nos comparte su sensación: estamos llegando a un punto de inflexión con nuevas técnicas tanto en los profesionales como en los particulares. La pastelería del 2025 - 2030 no tendrá nada que ver con la del 2015 (por ejemplo, ganaches montadas con mucha mantequilla y azucaradas). El objetivo: dejar espacio para algo tan bonito y bueno, pero más razonado.

¿Cómo rellenar bien una manga con boquilla?

Para rellenar bien la manga con boquilla y no pintar de nuevo tu cocina, aquí tienes los consejos de Mehdi:

Cerra la boquilla. Meter y empujar la manga en la boquilla para cerrarla.

Dale bien la vuelta a la manga arriba. Dale la vuelta sobre tu mano. ¿La ventaja? Si por casualidad la preparación fluye, fluirá hacia el interior de la manga y no hacia la mesa de trabajo.

¡No rellenes la manga demasiado! Es el error más común. Los profesionales la van cargando poco a poco. Cuenta unas 4 o 5 espátulas. Esto te permite ganar en limpieza y en precisión (la manga será más fácil de manejar si no es demasiado grande). Además, evitarás que la preparación se caliente demasiado al contacto con la mano.

Para rellenar la manga: cógela en tu mano. Tu mano debe formar una U, con una buena apertura. Rasca con la cuerna con la lengua pastelera en el borde de la mano, sobre la que está girada la manga.

Si la preparación es líquida, recuerda utilizar una jarrita o un vaso dosificador. Dale la vuelta a la manga sobre la jarra. Tus dos manos están así disponibles para coger el bol y la lengua pastelera. ¡Pero igualmente vigila no rellenarla demasiado!

¿Cómo utilizar bien la manga con boquillas?

¿Dónde colocar la boquilla de pastelería?

Esto es lo que no hay que hacer: cortar el pico de la manga y después ponerla en la boquilla. Tienes muchas posibilidades de no haber calculado bien y por lo tanto que la boquilla no se mantenga.

Para empezar, deja la manga cerrada y pon la boquilla. Deberás cortar a 1/3 de la boquilla (la manga debe sobrepasar 1/3). Haz un corte con la tijera para marcar el lugar, retira la boquilla y después corta.

¿Cómo manejar bien la manga con boquilla?

Mehdi lo repite: cuidado con rellenar demasiado la manga, ¡es primordial! Además, antes de empezar a escudillar, prueba siempre en un trozo de papel o en la mesa de trabajo. Te asegurarás así de tener la textura correcta, el flujo correcto y y el buen gesto.

Si eres diestro, tu mano derecha está arriba y tu mano izquierda abajo. La mano derecha aprieta sobre la preparación para que salga. La mano de abajo no aprieta, si no esto haría que la preparación subiera hacia arriba. Solo está aquí para guiar el escudillado. De hecho, algunas personas solo escudillan con una mano y utilizan la otra por ejemplo, para hacer girar una bandeja.

Otro consejo útil: quita las burbujas de aire de la manga haciéndola subir. Si no, pueden explotar, manchar el pastel… ¡y arruinar el escudillado!

Los tips de Mehdi para entrenarte y dominar el escudillado

El entrenamiento es la clave para conseguir dominar la técnica del escudillado. Pero para ganar tiempo y evitar preparar una ganache montada, por ejemplo, aquí tienes dos trucos.

¡Para entrenarte en el escudillado de decoraciones, utiliza espuma de afeitar! La espuma simula una ganache montada o una chantilly, tiene la misma textura. ¿La ventaja? Puedes reutilizarla y no generarás desperdicio. Este truco te permite aprender a dominar el ángulo, así como la presión. ¡Una solución económica y un ahorro de tiempo!

¡Para entrenarte en él escudillado de la pasta de choux o éclairs, utiliza puré de patatas en copos! Encuentra la textura correcta hidratando poco a poco la mezcla. Como hemos dicho anteriormente las imperfecciones como las burbujitas se desarrollan en la cocción y se hacen aún más visibles. De ahí la importancia de dominar el gesto. A tener en cuenta: la pasta de choux tiene la ventaja de manejarse muy fácilmente. Si te equivocas, puedes recuperar lo que has escudillado y empezar de nuevo.

A propósito del material: ¿qué boquilla y qué manga elegir?

¿Cuáles son los criterios para elegir una manga?

Mehdi aconseja primero elegir una manga bastante grande para manejarla de manera cómoda. Debe hacer al menos 40 cm de largo.

¿Desechable o reutilizable? Para él, mejor desechable, pero es porque él utiliza muchas. La desventaja de las mangas reutilizables es que tienen un diámetro marcado al final. Esto limita por lo tanto el uso de las boquillas, así como el campo de las posibilidades. Pero su ventaja es que son más ecológicas: menos plástico utilizado y menos residuos.

¡Mangas de color! ¿Por qué las mangas vendidas en Valrhona Collection son azules? Cuando se corta el extremo, el trocito de plástico puede caer en la preparación. Por lo tanto, es mucho más fácil de encontrar si es de color azul. Esto evita la desagradable sorpresa de encontrar un trocito de plástico en el plato en el momento de la degustación.

¿Se puede escudillar sin manga con boquilla?

Si no tienes una manga a mano, puedes intentar utilizar bolsas de congelación. Esto te puede sacar del paso, pero no es totalmente práctico. La forma no es en realidad la correcta, la apertura sobre el lado hace que el gesto no sea práctico, las bolsas no son en general demasiado grandes, etc. Para resumir, te puede salvar, pero no es lo más sencillo.

¿Qué boquilla elegir para cada uso?

Primero, ¿deben ser de inox o de plástico? Mehdi aconseja principalmente las de inox, que son más profesionales y duraderas. Las de plástico tienen un pequeño reborde que hace que la preparación pueda verterse por el lado.

Aquí tienes una lista de las boquillas indispensables en pastelería:

Para los choux o éclairs: una boquilla lisa de 12 y una acanalada (PF 14 o 16).

Boquillas unidas: 6, 10, 12 y 16. Para realizar pequeños puntos de decoración, de diferentes medidas.

Boquillas acanaladas: PF6 o 8 y 14 o 16.

Una boquilla Saint Honoré.

Para información: la cifra indicada es el diámetro en milímetros a nivel de la apertura.

Esta lista ya te da buenas bases. Después de haber hecho tu primera compra, puedes añadir según tus necesidades más boquillas de decoración: flores, hojas, pétalo, boquilla de canasta o fideos (para los Mont Blanc). La ventaja de este accesorio de pastelería es que se mantiene bien.

¿Se necesita una bandeja giratoria para el escudillado?

Tranquilo, si no tienes, este accesorio no es obligatorio. Sin embargo, te podrá facilitar el trabajo.

Ideas de escudillados para decorar tus pasteles

Los escudillados de base, los grandes clásicos

Escudilla bolas un poco puntiagudas para decoración, es el gesto de base antes de lanzarse a algo más complicado. Mehdi nos explica: Colócate a 1,5 cm del soporte. Escudilla bien vertical sin moverte, después cuando pares de apretar, sube hacia arriba haciendo una punta.

Puede realizar una variante inclinando la manga.

El escudillado Saint Honoré en forma de llama. O bien su variante en zigzag.

Los escudillados de tendencia 

El escudillado flor, con pétalos. Este es muy utilizado para las pavlovas o sobre tartaletas. ¿Las boquillas necesarias? Las Wilton P125 y Wilton P104. Con esta técnica, ¡serás una estrella de Instagram!

El torbellino, una técnica creada por el chef Yann Brys, Mejor Obrero de Francia. Utiliza un tocadiscos o un torno de alfarero. Escudilla con una boquilla saint honoré o pétalo, del interior hacia el exterior. Perfecto para impresionar a tus invitados.

Las bolas vacías: escudilla bolas, aplástalas ligeramente y después ahuécalas con una cuchara de melón. Añade a continuación, por ejemplo, un confitado o un praliné en los huecos para una mayor delicia.

Para encontrar la inspiración utiliza Instagram siguiendo los diferentes hashtags: #piping #pipingtechniques. Después puedes grabar en una colección los escudillados que te inspiran y que quieres reproducir.

Muchas gracias a Mehdi por compartir su saber hacer y sus consejos. Consulta el blog Valrhona Collection para otros artículos técnicos y progresar así en pastelería.