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Entremet de chocolate y azafrán

Hecho con Guanaja 70%

Pasos : 6
Porciones : Para una tarta de 20 cm Ø (Porciones para 10-12 comensales)

6 pasos recetas

1 Glaseado Jivara 40%

    • 150 ml de agua
    • 175 g de glucosa
    • 100 g de leche condensada
    • 125 g de azúcar
    • 12 g de gelatina neutra en hojas
    • 150 g de chocolate con leche Jivara 40%
    • Pon un cazo a fuego medio con el agua, la glucosa y el azúcar. Deja cocer hasta llegar a los 103ºC.
    • Hidrata la gelatina en agua fría. Reserva.
    • Retira el cazo del fuego y añade la leche condensada y la gelatina hidratada. Mezcla.
    • . Vierte la crema anterior sobre el chocolate con leche (previamente fundido) y mezcla con una espátula.
    • Seguidamente emulsiona con la ayuda de una túrmix.
    • Pasa el glaseado por un colador fino y dejar enfriar hasta los 35ªC
    • Vierte sobre la elaboración congelada.

2 Bizcocho de azafrán

    • 140g de huevos
    • 80 g de leche o nata liquida
    • 160 g azúcar
    • 140 gr harina de repostería
    • 3 g de polvo de hornear
    • pizca de sal
    • 45 g mantequilla derretida
    • 4-6 hebras de azafrán
    • Pizca de sal
    • Mezcla el azúcar y las hebras de azafrán. Pulveriza.
    • Bate los huevos con el azúcar y el azafrán en polvo.
    • Añade la nata o leche y mezcla.
    • Mezcla y tamiza la harina, el polvo de hornear y la sal.
    • Añade los ingredientes secos y mezcla hasta obtener una masa suave y homogénea.
    • Incorpora la mantequilla derretida y a temperatura ambiente.
    • Vierte la masa sobre una bandeja engrasada (60x40 cm).
    • Hornea a 170ºC durante 10-12 minutos.

3 Pailleté feuilletine

    • 60 g de mantequilla a temperatura ambiente
    • 80 g de azúcar
    • 35 g de clara de huevo (1 clara)
    • 60 g de harina de trigo de todo uso
    • 30 ml de agua
    • Funde la mantequilla.
    • Añade el azúcar y batir.
    • Monta ligeramente la clara de huevo e incorpórala a la crema de mantequilla y azúcar (a temperatura ambiente).
    • Tamiza la harina y añádela a la crema anterior, lo haremos con movimientos suave y envolventes.
    • Incorpora el agua y de nuevo mezcla con suavidad hasta integrarla y obtener una crema homogénea.
    • Tapa el bol con film trasparente y reserva en el frigorífico 1 hora.
    • Extiende la masa sobre una bandeja hasta dejarla una capa muy fina y seguidamente mete en el horno (precalentado a 200ºC y sin aire) durante 10 minutos.
    • Apaga el horno y deja la bandeja otros 15 minutos más o hasta observar que la masa tiene un color dorado uniforme.
    • Retira del horno, deja enfriar por completo y por último trocea.

4 Mousse de Guanaja 70%

    • 350g de crema inglesa (350 g de nata para montar 35% MG, 60 g de yemas y 50 g de azúcar)
    • 290 g de chocolate Guanaja 70%
    • 450 g de nata para montar 35% MG
    • Haz la crema inglesa: Pon en un cazo la leche.
    • Bate las yemas con el azúcar y seguidamente vierte la leche caliente sobre la mezcla anterior.
    • Pon a cocer hasta que llegue a 85ºC y pásala por un colador fino.
    • Vierte sobre el chocolate y dejar que se enfrié a 34ºC
    • Semi monta la nata y mezcla con suavidad y movimientos envolventes
    • Escudilla sobre los moldes y mete en el congelador.

5 Flores manchegas

    • 100 g de harina de todo uso
    • 100 ml de agua
    • 2 huevos
    • 1 pizca de sal
    • La cascara de una naranja.
    • 120 g Chocolate blanco Ivoire 35%
    • 2 L de aceite de girasol (para freír)
    • Bate los huevos con la sal.
    • Añade el agua y mezcla.
    • Incorpora la harina (tamizada) y bate hasta obtener una masa ligera y suave.
    • Calienta el aceite en una sartén onda, añade la cáscara de naranja y retira cuando esté dorada.
    • . Calienta el molde en el aceite y seguidamente sumerge el molde en la masa (sin cubrirlo por completo).
    • Cuando la masa empiece a dorarse, despega la masa del molde y termina de dorar.
    • Retira y reserva en un plato provisto de papel absorbente de cocina.
    • Cuando estén a temperatura ambiente, baña en chocolate blanco.

6 Montaje

    • Cubre el contorno interior de un molde de 20 cm Ø con lámina de acetato.
    • Coloca en la base el disco de bizcocho (con 2-3 cm menos de diámetro que el molde).
    • Sobre el bizcocho vierte la mousse de guanaja y alisa la superficie con la ayuda de una espátula.
    • Lleva la tarta al congelador durante 4-5 horas o hasta tenerla perfectamente congelada.
    • Desmolda y calienta el glaseado Jivara a 30- 35ºC y vierte sobre la mousse.
    • Alisa la superficie y decora con las flores manchegas y unas hebras de azafrán.