Agar agar, gelatina, pectina: ¿qué gelificante elegir?

¿Quieres realizar una panna cotta ? ¿Un cremoso o un interior para un pastel o una tarta? ¿Confituras? Con toda seguridad vas a necesitar un gelificante, como la gelatina o el agar agar. Estos ingredientes te ayudan a obtener texturas controladas, para conseguir una receta perfecta. Pero, ¿qué gelificante elegir ? ¿Qué productos están adaptados a la pastelería vegetal ? ¿Cuáles pueden congelarse? Todas estas preguntas tendrán respuesta en el siguiente artículo.

¿Qué es un gelificante?

¡Empecemos por las bases con algunas definiciones! Un gelificante es primeramente un texturizante. Un texturizante es un ingrediente que vamos a añadir a una preparación para modificar la textura. Existe una gran variedad de texturizantes, en función de la receta y del resultado deseado. Un emulsionante, por ejemplo, tiene como misión estabilizar las mezclas de las preparaciones acuosas y grasas. Un espesante tiene como objetivo espesar una salsa o un coulis.

En cuanto al gelificante, tiene como objetivo gelificar, es decir, mezclar los ingredientes de la receta entre ellos con el fin de formar un gel. En función de la receta, buscamos obtener diferentes texturas gelificadas: flexibles, firmes o o frágiles. Los agentes gelificantes pueden tener diferentes orígenes: animal o vegetal.

En cualquier caso, los gelificantes son ingredientes que se utilizan en cantidades muy pequeñas. Te aconsejamos por ello utilizar una balanza de precisión. Esta inversión material te será de gran ayuda en pastelería.

¿Qué es un gelificante termorreversible? Un gelificante termorreversible puede ser calentado y después enfriado y volverá a su estado original. Por ejemplo, una gelatina se vuelve sólida al enfriarse. Pero se puede volver a calentar: volverá a ser líquida, después sólida al bajar en temperatura.

¿Qué gelificante elegir en función de mi receta?

¿Qué gelificante elegir para mis recetas vegetarianas o veganas?

Si eres vegetariano o vegano: debes utilizar un gelificante de origen vegetal. En ese caso, ¡la gelatina está prohibida! La gelatina siempre es de origen animal: gelatina de cerdo, gelatina de ternera o de pescado.

Existen varios gelificantes de origen vegetal: el agar agar es el más conocido. Pero también puedes dirigirte a las pectinas. ¿Te cuesta elegir ? No te preocupes, vamos a detallar cada ingrediente en este artículo.

Elegir un gelificante en función de la preparación de mi receta

No sigues un régimen específico, entonces tienes más opciones ante ti. Tendrás que hacer tu elección según otros criterios:

¿Qué textura quiero obtener? La gelatina permite obtener una textura firme pero flexible y elástica. El agar agar da texturas más firmes pero frágiles.
¿Vas a congelar tu receta o una de las preparaciones de la receta? El agar agar no se puede congelar.
¿Tu preparación va a ser llevada a ebullición? La gelatina no debe hervirse.

El agar agar, para recetas 100% vegetales 

El agar agar, un gelificante vegetal

Este gelificante en polvo vegetal es de origen natural, a base de extracto de alga. Funciona perfectamente con la pastelería vegetal, para los vegetarianos y veganos. ¡Su poder gelificante es 8 veces superior al de la gelatina!

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¿En qué recetas utilizar el agar agar?

El agar agar da texturas mucho más firmes incluso frágiles. Este ingrediente puede utilizarse para realizar mousses, gelées y geles como la panna cotta. Atención, en el caso de las mousses con el agar agar: debes ponerlo en la nevera para que coja cuerpo y no en el congelador.

¿Cómo utilizar el agar agar?

Incorporar a la preparación, después hervir durante 30 segundos. Esta etapa es importante para activar el poder gelificante del ingrediente.
No congelar
Dosis: la más habitual es 4 g/L de preparación. Pero seguir la receta al pie de la letra es lo más importante para tener éxito con la receta. De ahí la importancia de utilizar una balanza de precisión. Incluir una cantidad demasiado grande de agar agar en tu receta podría dar una receta demasiado gelificada. Cosa que no sería agradable en boca.

Este producto es termorreversible: si calientas la preparación, gelificará de nuevo una vez enfriada.

Enfoque sobre la gelatina, un gelificante de origen animal

¿Gelatina en hoja o en polvo, qué gelificante elegir?

La gelatina puede presentarse en dos formatos: en hojas o en polvo. La opción que encontramos más fácilmente es la gelatina en hoja. Pero también es posible encontrarla en polvo.

Las dos opciones permiten una muy buena gelificación y congelación. Sin embargo, la gelatina en polvo es mucho más fácil de dosificar.

¿Qué es el grado bloom?

Existen gelatinas con diferentes grados bloom. El grado bloom es una cifra que indica la resistencia (o la fuerza, dicho de otra manera) de una gelée o un gel. Cuanto más elevado sea el indicador, más importante será el poder gelificante de la gelatina.

¿Para qué recetas utilizar la gelatina?

Las gelatinas permiten obtener texturas elásticas y flexibles. Son recomendadas principalmente para las mousses, los cremosos o las ganaches montadas.

¿Cómo utilizar la gelatina?

Hidratar la gelatina : antes de ser incorporada a una preparación, la gelatina deber ser hidratada.

La gelatina en hojas: poner las hojas en agua fría durante unos minutos. Escurrir bien antes de la preparación.
La gelatina en polvo : añadir 5 veces su peso en agua a la gelatina. Dejar rehidratar en frío 30 minutos antes de usar. Truco de chef: ¡piense en sustituir el agua por un zumo de fruta!

Atención, ¡no hervir la preparación una vez añadida la gelatina!

Dosis a utilizar: es fundamental respetar la cantidad indicada en la receta que sigas. Si no, se corre el riesgo de no obtener la textura correcta.
Punto positivo: las gelatinas soportan la congelación.

¿Y las pectinas?

Si haces confitura, probablemente conozcas este gelificante de origen vegetal. La pectina se declina en 3 variantes, utilizadas por los profesionales:

Pectina NH : para las preparaciones gelificadas a base de frutas: confitura, gelée de frutas, mousse, glaseado de frutas.

Pectina Amarilla: para hacer pastas de fruta.
Pectina X58 : para los glaseados de chocolate o con preparaciones ricas en calcio (nata, leche, etc).

Gelespessa : espesa tus salsas y coulis

Después de haberte hecho descubrir cómo elegir un gelificante, deja que te presentemos un espesante. Se trata de Gelespessa, de la marca Sosa Ingredients, en venta en nuestra web.

¿Por qué utilizar Gelespessa ?

Como espesante, Gelespessa te ayuda a dar una buena consistencia a tus preparaciones líquidas. Puedes utilizar este ingrediente para la elaboración de coulis, de salsas o purés.

Gelespessa es un espesante de origen natural, también llamado goma xantana.

¿Cómo utilizar Gelespessa ?

Este ingrediente se utiliza en frío: mezcla el producto con la preparación líquida de tu elección. Se utiliza con todo tipo de líquidos acuosos. Puede congelarse y descongelarse y se mantendrá estable.

Recetas para inspirarse

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Esperamos haber respondido a todas tus respuestas y que ya sepas qué gelificante elegir. ¡Para más consejos sobre pastelería consulta nuestro blog! Encontrarás numerosos trucos para crear como un chef.