Elegir un chocolate: ¡Respuestas a las preguntas más frecuentes!

¿Qué chocolate elegir para hacer un pastel? ¿Puedo utilizar el mismo chocolate para hacer una mousse y una fondue? ¿Qué chocolate es bueno para la salud? ¿Puedo comer chocolate si estoy a dieta? ¿Cuál es el chocolate más adaptado para una persona diabética?…

Cuando se trata de chocolate, ¡hay mil preguntas que se nos pasan por la cabeza!
Aquí tiene por fin el artículo que revela los secretos de un buen chocolate y le ayuda a seleccionar el que corresponde a sus deseos, a sus necesidades y a sus expectativas.

Pero primero, ¿qué es un buen chocolate?

Podemos decir (sin mentir) que un buen chocolate, es ante todo un chocolate que le gusta a uno mismo. Afortunadamente, ¡existen criterios más objetivos para ayudarle a elegir un chocolate!

Buenas habas de cacao: la base de un buen chocolate.

Contrariamente a las ideas recibidas, no es el porcentaje de cacao lo que acredita la calidad de un chocolate, si no las habas de donde procede, su origen y el cuidado aportado a lo largo del su proceso de transformación.
Cosechadas en dos periodos (de noviembre a marzo y después de mayo a julio), las habas de cacao son los granos de la mazorca, los frutos de los cacaoteros, de los que existen 3 variedades: El Forastero: presente esencialmente en la Amazonia, representa el 80 % de la producción mundial de habas de cacao. Para descubrir los sabores, deguste el chocolate con leche Valrhona Jivara 40 % (Bolsa Jivara 40 % 1 kg), una receta con matices cremosos y avainillados.
El Criollo: con sus habas más dulces, más finas y más aromáticas, ¡el Criollo es la variedad más escasa (solamente un 2 % de la producción mundial) y por lo tanto la más buscada! El icónico chocolate Negro Valrhona Guanaja 70 % (Bolsa Guanaja 70 % 1 kg) se realiza a partir de estas habas. Pruébelas y déjese seducir por su perfil aromático sin igual.
El Trinitario: especie híbrida, este cacaotero procede de un cruce entre las dos primeras variedades. Se encuentra principalmente en Ecuador y Brasil. Para descubrir los sabores, seleccione la mezcla de grands crus Negros Caraïbe 66 % (Bolsa Caraïbe 66 % 1 kg) y déjese sorprender por el dulzor ligeramente amaderado de este chocolate amado por todos. En todas las plantaciones, la recogida de mazorcas es minuciosa ya que 1 kg de frutos solo produce 50 g de cacao. Una receta simple: ¡el secreto del éxito!Si su fabricación responde a un auténtico saber hacer (incluso a una alquimia), en un principio, ¡no es necesario mil ingredientes para hacer un buen chocolate!
Las habas de cacao, la manteca de cacao, el azúcar y la vainilla son los principales ingredientes que hay que encontrar en cualquier buen chocolate que se precie. Si es observador, constatará que en Valrhona añadimos lecitina de soja o de girasol a nuestras recetas. ¿Por qué? Porque estos emulsionantes dan al chocolate la fragilidad, el fundente, el crujiente y permiten una mejor liberación de los aromas sin desnaturalizarlo.

La ética y la trazabilidad: ¡las ventajas complementarias!

Porque controlar toda la cadena de fabricación es una prueba de calidad, Valrhona ha elegido ser lo que llamamos un "Bean To Bar". En otras palabras, aseguramos todas las etapas de la fabricación de nuestro chocolate: “del haba a la tableta”. Así, hoy en día, somos capaces de trazar el 100 % de nuestro cacao, y desde los 18 208 productores con los que trabajamos. Comprometidos, aseguramos unos ingresos justos para todos y llevamos a cabo desde hace varios años proyectos de apoyo a las comunidades locales (construcciones de escuelas, acceso al agua potable entre otros). Estas acciones nos han permitido recibir la certificación B CORP (Valrhona está certificada como B-Corp), que reconoce a las empresas que respetan las normas sociales y medioambientales y se adhieren a un programa de progreso.

El arte de la degustación

Ahora que ya sabe reconocer un buen chocolate, aquí tiene algunos trucos para aprender a degustarlo.

¡Prepárese!

Ante todo, elija un lugar tranquilo, luminoso y a temperatura ambiente.
Comience por degustar los chocolates más suaves y los menos fuertes.
Muerda una pequeña cantidad de chocolate y en dos veces para notar mejor y analizar los sabores. Mastique lentamente para acelerar la liberación de los aromas. Finalmente, beba un trago de agua entre dos degustaciones.

¡Despierte sus sentidos!

El chocolate, es como el vino: una cepa, un terruño, una propiedad. Cada tierra producirá un haba única que variará en función de su clima, de la naturaleza y de la calidad de su suelo.Como en enología, la degustación de un chocolate pasa por el oído, el olfato y la vista. Así, desde el momento de “romperlo”, se podrá juzgar la calidad de un chocolate. Un sonido seco, neto y corto será, en general, más bien una buena señal. Un aspecto liso y brillante será una prueba de frescor. Después de haber definido el olor (potente, franco, sutil…) del chocolate, ¡se prueba!Amaderado, afrutado, vegetal, amargo, abizcochado… ¿Sabía que el chocolate posee más de 500 matices aromáticos? Estos aromas deben quedarse en boca varios minutos después del final de la degustación. Es lo que llamamos la largura aromática.
Deguste el chocolate Valrhona del negro al blanco pasando por el de leche y el dulcey.
A cada necesidad, a cada deseo, a cada estado su chocolate.
¿Cómo elegir un buen chocolate cuando se tienen necesidades precisas y el incordio de elegir?
¡Le vamos a ayudar a verlo más claro respondiendo a todas sus preguntas!

¿Qué chocolate elegir para hacer pasteles?

Para sus pasteles (brownies, muffin, cake…), sus fondues y repostería (tartas, mousse de chocolate, trufas, mendiants), opte por el chocolate de cobertura. ¿Por qué? ¡Porque es un chocolate especialmente concebido para hacer pasteles! De calidad superior, el chocolate de cobertura contiene más de un 31 % de manteca de cacao (frente al 26 % de chocolate “para degustar” clásico). Su fuerte contenido en materia grasa le permite fundir mucho más rápidamente y lo hace más fácil de trabajar.
Elegido por los profesionales y los grandes nombres de la pastelería, el chocolate de cobertura Valrhona se declina según los gustos y necesidades. Descúbralo en su versión negra (Bolsa Caraïbe 66 % 1 kg), blond (Bolsa Dulcey 32 % 1 kg), leche (Bolsa Jivara 40 % 1 kg) y blanco Bolsa Ivoire 35 % 1 kg).
Como cualquier chocolate, es preferible conservarlo a una temperatura que oscile entre los 18 y los 20 ºC. Leer nuestro artículo sobre la conservación del chocolate (cómo-conservar-chocolate)

¿Qué chocolate en polvo elegir para chocolates calientes?

Las estanterías de los supermercados están llenas de chocolate en polvo, pero cuidado, ¡algunos pueden contener hasta un 80 % de azúcar!Para el desayuno de sus hijos o para sus pausas golosas, ¡opte más bien por un producto 100 % cacao no azucarado que será mucho mejor para la salud! Pobre en glúcidos, pobre en lípidos e increíblemente rico en antioxidantes, el cacao en polvo sin azúcares añadidos es muy interesante desde un punto de vista nutricional. Si el cacao en polvo sin azúcar Valrhona (Cacao en polvo) es ideal para preparar bebidas chocolateadas calientes o frías, también es perfecto para decorar pasteles, espolvorear los tiramisús, realizar mugcakes, bañar las trufas pero también para sublimar los platos salados… ¡y sorprender a sus invitados!