Corona navelina

Hecho con Vainas de vainilla biológica de Madagascar

Pasos : 6
Porciones : Receta calculada para 6 coronas de 16 cm.

1 BRIOCHE PARISINO

690 g Harina T45
410 g Huevos enteros
100 g Azúcar
17 g Sal fina
28 g Levadura biológica
350 g Mantequilla seca 84%
1 Vaina de vainilla Madagascar

Mezclar todos los ingredientes excepto la mantequilla.
Amasar con la batidora durante unos 10 minutos, después incorporar la mantequilla progresivamente.
Continuar el amasado hasta que se despegue la masa.
La temperatura de la pasta deberá ser de 24°C.
Hacer que suba la masa durante 30 minutos a temperatura ambiente.
Trabajar la masa y aplastar sobre una placa cubriéndola con un plástico.
Reservar en la nevera durante 12h.
Cortar según necesite, pintar una primera vez y dejar subir la masa unas 2 horas a 25°C.

2 CRAQUELIN AL NATURAL

90 g Mantequilla seca 84%
110 g Azúcar moreno
110 g Harina T55

Mezclar la mantequilla pomada, el azúcar moreno y la harina todo junto.
Extender a 2 mm entre 2 hojas de plástico, después congelar.
Cortar.

3 GLASEADO A LA NARANJA Y GRAND MARNIER

160 g Azúcar glas
190 g Grand-Marnier
220 g Zumo de naranja fresco
13 g Corteza de naranja

Mezclar todos los ingredientes.

4 PASTA DE ALMENDRAS 55% A LA NARANJA CONFITADA

650 g Pasta de almendras 55%
200 g Pasta de naranja confitada

Mezclar la pasta de almendra con la pasta de naranja confitada.

5 PINTURA CON NATA

120 g Yemas de huevo
30 g Nata UHT 35%

Batir todos los ingredientes.

6 MANTEQUILLA AMASADA PARA CAKE

160 g Mantequilla seca 84%
40 g Harina T45

Mezclar la mantequilla pomada con la harina.

MONTAJE Y ACABADO

Realizar el craquelin y extenderlo con un espesor de 2 mm.

Cortar discos de 16 cm y retirar el centro con un cortapastas de 8 cm. Reservar en el congelador.

Realizar un rollo de 1,5 centímetros de diámetro y unos 40 cm de largo con la pasta de almendras a la naranja (unos 130 g).

Extender el brioche a un espesor de 6 mm y cortar rectángulos de 7 cm x 40 cm (unos 250 g).

Con la pintura, cubrir la hoja de masa de brioche y poner el rollo de pasta de almendra en el centro. Cerrar la pasta, pintar.

Poner el rollo en un aro de 16 cm de diámetro anteriormente untado con mantequilla amasada, acabar añadiendo un aro de 6 cm en el centrountado con mantequilla por el exterior.

Hacer subir la masa unas 2 horas a 25°C.

Pintar, poner a continuación la corona de craquelin y cocer en un horno ventilado a 165°C durante unos 20 minutos.

Una vez esté la corona enfriada, cubrir con glaseado a la naranja y poner en un horno apagado, precalentado a 180°C durante unos 2 minutos.

Enfriar antes de manipular.