Consejos del chef N°1 Obtener un chocolate brillante

Cada mes, los chefs compartirán algunos trucos y técnicas profesionales para poner en práctica desde casa. Este mes, Rémi Montagne, chef ejecutivo de la École Valrhona, responde a nuestras preguntas sobre la técnica del chocolate brillante.

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¿Cómo se obtiene un chocolate brillante?

Es indispensable atemperar el chocolate para que no se blanquee rápidamente tras la preparación. Con esta técnica de atemperado se pueden hacer, por ejemplo, tabletas o bombones para Navidad, Pascua o cualquier otro momento del año para los más golosos.

Para comenzar el atemperado del chocolate y obtener un chocolate brillante, ponga las habas de chocolate Valrhona en un bol o un cuenco. Funda el chocolate en el microondas a media potencia (450W) mezclando cada 30 segundos con una lengua pastelera. Cuando el chocolate esté fundido, ponga el bol al baño María con agua muy fría (idealmente con cubitos de hielo) para bajar la temperatura y mezcle regularmente para que se enfríe de manera homogénea. Añada chocolate caliente para calentar ligeramente. El chocolate ya está atemperado y listo para hacer tabletas, glasear sus pasteles en casa o cubrir postres.
Ejemplo con 1 kg de chocolate: fundir durante unos 3 minutos en el microondas a 450 W (mezclar de manera regular cada 30 segundos). También hay que respetar una curva de temperatura específica.

La precisión del atemperado

Si tiene un termómetro de pastelería, estas son las temperaturas de fundición del chocolate:
Derretir y calentar a 55 °C
Enfriar (precristalización) a 28-29 °C
Volver a calentar a unos 31-32°C

Para el chocolate negro y para el atemperado, es preferible utilizar chocolates de cobertura, ya que son más fluidos.