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¿Cómo hacer unos macarons caseros perfectos? Consejos y trucos
El macaron en un producto estrella en pastelería que encontramos en las marcas más importantes y hasta en tu artesano local preferido. Para un pastelero aficionado, el macaron es una receta bastante compleja, a pesar de su aparente simplicidad. Los primeros intentos pueden ser complicados: conchas agrietadas, granulosas, que explotan, macarons sin gorguera... Por ello, hemos reunido muchos trucos y consejos para ayudarte a hacer unos macarons perfectos e impresionar a los tuyos. También encontrarás en este artículo recetas de macarons, entre ellas, recetas vegetales (en caso de alergia a los huevos o dieta vegana).
Primera etapa: una buena preparación
Los buenos ingredientes para tus macarons caseros
La base de toda buena receta, son los ingredientes de calidad. Elije cocinar con los ingredientes de los chefs, haciendo un pedido en Valrhona Collection. Para tus macarons te aconsejamos:
- El polvo de almendras italianas Pariani, la base de las conchas.
- Los colorantes en polvo o el cacao en polvo, para colorear las conchas.
- Los chocolates para pastelería Valrhona y la vainilla Norohy para las ganaches.
Conservación de las claras de huevo
Si realizas la receta tradicional de los macarons, con huevos, se aconseja conservar las claras separadas de las yemas 4 a 5 días en frío antes de usarlas. Esto hará que estén más líquidas y evitará que cristalicen cuando las montes a punto de nieve. Sácalas 1 h antes de empezar la masa de macarons.
Si realizas macarons vegetales, el huevo se sustituye por la aquafaba (líquido de cocción de los garbanzos). Esta etapa no nos concierne.
El material necesario para hacer unos macarons perfectos
Antes de lanzarte, asegúrate de tener el material y los utensilios necesarios.
- Termómetro. Empezarás la preparación de las conchas realizando un merengue. Necesitarás un termómetro para asegurar que el azúcar y el agua se cuecen a la temperatura correcta.
- Manga para boquilla y boquillas. Necesitarás mangas para escudillar las conchas de los macarons pero también para rellenarlas de ganache, una vez cocidos. En lo que respecta a las boquillas, los chefs de la Ecole Gourmet te aconsejan una única boquilla de 8 mm para el escudillado de las conchas y una de 12 mm para el relleno.
- Tapete de silicona o papel de horno y plantilla. Para asegurarte de tener conchas regulares, te será útil una plantilla.
- Batidora de brazo. La necesitarás para realizar la ganache.
Hacer unas conchas de macarons perfectas
¡No te olvides de tamizar!
No te olvides del tamizado del polvo de almendras y del azúcar glas. Esta etapa te permite obtener polvos finos y homogéneos. ¡Y por lo tanto macarons lisos!
Macaronear: ¿Qué es macaronear?
« Macaronear » significa mezclar delicadamente la masa de macarons con una lengua pastelera o una cuerna, hasta obtener una masa lisa, brillante y sin burbujas de aire. La etapa de macaronear es crucial para el éxito de la receta. Atención, una masa demasiado mezclada estará demasiado líquida y se extenderá en la cocción.
¿Se puede macaronear con un robot pastelero? Sí, puedes macaronear con un robot pastelero. Para ello, elige la hoja y velocidad mínima.
¿Cómo saber si he macaroneado bien?
La masa deber formar un lazo liso y brillante.
Escudillado: ¿Cómo hacer conchas regulares?
Para que la cocción sea homogénea, las conchas de macarons deben ser regulares. Para facilitarte la vida, utiliza una plantilla. Puedes tener un tapete especial para macarons o bien trazar, tú mismo, círculos de 8 a 10 mm sobre una hoja que pondrás debajo del papel de horno.
Para dominar el gesto del escudillado, consulta nuestro artículo "Cómo utilizar una manga con boquilla". Aquí tienes, también, 3 consejos adicionales para esta etapa:
- Piensa en escudillar en forma de ajedrez, lo que permite que el calor circule en el horno.
- Escudilla sobre una placa fría.
- Golpea la placa de cocción contra la mesa de trabajo para quitar las burbujas de aire.
¿Hay que dejar que se forme la costra en los macarons ?
Es uno de los consejos del chef Pierre Hermé : una vez escudilladas las conchas en la placa, puedes dejarlas secar ligeramente antes de la cocción. Si no, corres el riesgo de que se agrieten y se rajen durante la cocción. deja secar los macarons durante 15 a 30 minutos: la superficie de la concha quedará un poco sólida, no se pega al dedo si la rozas.
¿Cómo conseguir macarons lisos?
¡Gracias al tamizado del polvo de almendras y el azúcar glas! La etapa de macaronear es también importante y debes dominarla, para obtener una textura bien lisa.
Dominar la cocción de las conchas de macarons
Cocción de los macarons : ¿calor envolvente o estático?
Regula el horno con calor envolvente para la cocción de los macarons. Hornea una sola placa cada vez, para que la cocción sea homogénea.
Durante la cocción, después de 10 minutos, también puedes, eventualmente, abrir rápidamente la puerta del horno para retirar el exceso de humedad.
El truco para un color perfecto
Para asegurar una buena cocción de la concha de macarons y obtener un bonito color, pon una placa de horno vacía en el horno durante el precalentado y escudilla los macarons en una segunda placa. Hornea la placa con los macarons bajo la placa vacía. La placa vacía evitará que la superficie de los macarons esté demasiado cocida.
¿Cómo saber si los macarons están demasiado cocidos?
¿Tienes dudas sobre la cocción de los macarons? Abre el horno, pero no saques la placa. Intenta deslizar la punta de un cuchillo bajo una concha. Si se despega fácilmente y no deja marca de pasta sobre la placa, está cocida.
La receta en vídeo, con los chefs de la Ecole Valrhona
¿Qué colorantes elegir para las conchas de macarons?
¡Sobre todo no añadas colorante líquido a la masa! Debes elegir colorantes en polvo, si quieres colorear los macarons. ¿No tienes colorantes en casa? Puedes utilizar cacao en polvo, para dar un bonito color de chocolate a los macarons (¡así como sabor!).
Ganache perfecta para rellenar los macarons
Puedes rellenar los macarons con varias preparaciones, pero la más habitual es la ganache. Para saberlo todo sobre la ganache y hacerla perfecta, ¡consulta nuestro artículo!
Antes de degustar los macarons : ¡un poco de paciencia!
Un último consejo, que es, probablemente, el más difícil de seguir... ¡Debes esperar al día siguiente para degustar los macarons! Déjalos reposar 24 h en frío para obtener la textura correcta. Y sácalos de la nevera al menos 10 minutos antes de la degustación.
¿Por qué no me salen bien los macarons?
¡No te asustes! Puede que tus primeros intentos no sean del todo convincentes. Una multitud de factores pueden hacer que los macarons no salgan bien.
- Una cocción a una temperatura demasiado alta.
- Una cocción con demasiada humedad en el horno.
- Una cocción demasiado larga o demasiado corta.
- Un macaronage corto o demasiado largo.
- Un macaronage en el que se ha incorporado demasiado aire.
- Una dosificación no demasiado precisa de los ingredientes.
- Una mezcla de almendra en polvo y azúcar glas que no ha sido tamizada.
En definitiva, ármate de paciencia y no dudes en hacer varios intentos.
¿Qué hacer con los macarons fallidos? ¡No los tires! Utiliza tu imaginación para reutilizarlos. Si están demasiado cocidos, puedes, por ejemplo, utilizarlos para realizar un crujiente en una tarta. También puedes desmigarlos para aportar crujiente como topping a un postre o un helado.
Nuestras recetas de macarons de chocolate Valrhona
Macarons vegetales: la aquafaba (jugo de garbanzos) sustituye las claras de huevo. Si eres alérgico a los huevos o sigues una dieta vegana.
- Macaron vegetal con un relleno de ganache Inspiration Yuzu. Recuerda, la ganache se declina con los otros productos de la gama Inspiration : Frambuesa, Fresa, Pasión.
- Macaron vegetal con un relleno de ganache chocolate negro Manjari 64% (puro Origen Madagascar).
Macarons con clara de huevo:
¡Esperamos haberte dado suficientes consejos para que hagas macarons como un chef! Te deseamos buenos momentos en cocina, así como una buena degustación.