Cómo consevar el chocolate

Cualquier artesano pastelero-chocolatero se lo dirá:

¡trabajar con ingredientes de calidad es indispensbale para tener éxito con sus preparaciones culinarias! Es igualmente cierto para el chocolate artesanal: un ingrediente noble que hay que manipular con delicadeza para preservar sus propiedades organolépticas. Para saber cómo conservar el chocolate hay que distinguir el chocolate bajo su forma al natural (tabletas de chocolate, chocolates de cobertura...) y las preparaciones con chocolate (pasteles, bombones, ganache, bollería, mendiants, mousse...). En cualquier caso una buena conservación del chocolate pasará por el control de la temperatura, de la humedad y de la luminosidad.

¿Cuál es la conservación para el chocolate en tabletas o los chocolates de cobertura?

El frío, el calor, la humedad y la luz son los principales enemigos del chocolate, ya sea chocolate negro, con leche o blanco. Por lo tanto siempre hay que tener en mente estos parámetros para conservar bien el chocolate, ya sea en forma de tabletas, de pepitas o de habas. Esto vale también para los chocolates festivos (bombones de Pascua y de Navidad), con excepción de los bombones rellenos.

Duración de conservación del chocolate

Antes de nada, hay que responder a una pregunta crucial: ¿el chocolate caduca? Los chocolates para "degustar" y los chocolates de cobertura tienen una caducidad más bien larga. Los chocoltes de cobertura Valrhona presentan, por ejemplo, una FLUO (fecha límite de uso óptimo) de 14 meses. Si encuentra chocolate negro olvidado en un armacio y está caducado, no lo tire: ¡aún se puede consumir durante varios meses (incluso dos años) después de esa fecha! Si el chocolate presenta algunas marcas blancas, no se preoucpe: el sabor y la textura podrán haberse alterado, pero no habrá riesgo para la salud por consumir chocolate negro "caducado" e ¡incluso menos utilizarlo para alguna elaboración! Contrariamente, hay que tener más cuidado con el chocolate con leche y el chocolate blanco. Menos ricos en cacao, se conservan por menos tiempo. Cuidado también con los bombones festivos y los dulces rellenos (tipo trufas). Estos deben consumirse más rápidamente (idealmente en unos quince días) ya que contienen agua, leche o nata que los hacen perecederos. Los bombones rellenos de alcohol pueden conservarse más tiempo. Una vez abiertos, los chocolates de cobertura Valrhona pueden conservarse en un embalaje original, cerrado herméticamente. Si no, puede utilizar una lata (bien hermética y sin olor), incluso una bolsa isotérmica. Esta última solución resulta particularmente práctica si debe transportar el chocolate.

¿Se puede conservar el chocolate en la nevera?

Algunas personas tienen, a veces, el reflejo de guardar el chocolate en la nevera. Una solución que puede parecer indispensable en verano, durante los periodos de mucha calor, para evitar que el chocolate se funda. En realidad, es mejor no poner los chocolates en la nevera: la temperatura ideal de conservación ideal del chocolate está entre 14 y 18ºC. SIn embargo la temperatura de una nevera se sitúa más bien entre 0 y 7ºC.

¿Por qué se blanquea en la nevera?

Si ya ha puesto una tableta de chocolate en la nevera, seguramente habrá observado que se formará una película blanca en la superficie. Esto se llama blanqueamiento: la humedad y el frío actúan sobre el azúcar presente en el chocolate, lo que va a hacer que se blanquee. Este blanquamiento no tiene peligro para la salud, pero alterará las cualidades gustativas y los aromas del chocolate. Conservar el chocolate en una cava de vinos. Esto nos pemite no solo tener una temperatura ideal para la conservación del chocolate, si no también tener una correcta tasa de humedad. De hecho, se recomienda conservar el chocolate en un lugar fresco y seco (50 a 55% de higrometría). Recuerde envasar bien el chocolate antes de guardarlo, ya que algunas cavas de vino pueden ser ligeramente más húmedad que esto. Esta solución permite también conservar el chocolate al resguardo de la luz.

¿Cómo sonservar las preparaciones a base de chocolate?

Una vez utilizado en sus elaboraciones, el chocolate no se conserva de la misma manera. Habrá que tener en cuenta los otros ingredientes de la preparación, principalmente la leche, la mantequilla, la nata y los huevos. Los pasteles de chocolate pueden conservarse en la nevera. Contrariamente al chocolate puro, algunos pasteles de chocolate deben ser conservados en la nevera. Esencialmente es el caso de todas las preparaciones que contienen ingredientes sensibles, para evitar cualquier problema micróbico. Entre las elaboraciones que se conservan en la nevera, podemos citar: Las trufas, la mousse, la ganache, los éclairs, los pasteles, los fondants. No dude en sacar de la nevera sus elaboraciones unos 15 minutos antes de la degustación. Esto permitirá retomar la temperatura y volver a obtener su textura y sus aromas.

Las preparaciones de chocolate para conservar a temperatura ambiente Para las preparaciones menos sensibles y destinadas a consumirse rápidamente, es posible conservarlas a temperatura ambiente (unos 20ºC). De todas maneras habrá que controlar que se envase bien (caja hermética, film alimentario...). Los mendiants, los pain au chocolat, los buñuelos y la mayoría de pasteles de chocolate (coulant, brownie, muffin...) pueden así conservarse a temperatura ambiente si estan bien envasados. Los pasteles de chocolate también pueden conservarse en la nevera.

¿Se pueden congelar las elaboraciones de chocolate?

Si desea conservar sus preparaciones por más tiempo, puede perfectamente ponerlas en el congelador. La materia grasa contenida en las preparaciones permite congelarlas bien. Aquí también, debe protegerlas bien con una bolsa para congelación o film alimentario. También puede conservar así sus elaboraciones de chocolate varios meses. Piense que cuanto más tiempo las guarde congeladas, más tendencia tendrán a secarse. En el momento de la degustación, sáquelas simplemente del congelador y déjelas a temperatura ambiente. También podría pensar en una rápida pasada por el horno. Evite siempre el microondas que tiene tendencia a ablandar los pasteles.

Conservación del chocolate:

caso particular Algunas preparaciones con base de chocolate tienen condiciones de conservación particulares. Por ejemplo, el chocolate atemperado, que no puede simplemente ser conservado. Después del atemperado, el chocolate debe ser inmediatamente utilizado para realizar un moldeado, una decoración o un baño. Otro caso particuar: el chocolate caliente. Si quiere transportarlo o beberlo más tarde, puede utilizar un mug o una botella isotérmica para conservalo caliente. Por el contrario, no espere más de algunas horas para degustarlo, ya que corre el riesgo de fermentar. Ahora conoce las mejores condiciones para preservar todas las propiedades aromáticas de su chocolate. ¡No dude en compartir estos trucos con su entorno!