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Chou Décadent vainilla

5 pasos recetas

1 Ganache montada de vainilla

    1. Hidratar la gelatina.
    2. Mezclar en frío un poco de leche con la fécula de patata.
    3. Calentar el resto de la leche y la pasta de vainilla a 85-90 °C.
    4. Verter una parte de la leche caliente sobre la mezcla de leche y fécula.
    5. Ponerlo todo en la cacerola y llevar a ebullición.
    6. Añadir la masa de gelatina fuera del fuego.
    7. Emulsionar con la lengua pastelera y verter sobre el chocolate parcialmente fundido.Batir.
    8. Añadir la nata fría. Batir de nuevo.
    9. Filmar a piel.
    10. Dejar cristalizar en la nevera durante 12 horas.

2 Praliné de almendras

Se pueden hacer grandes cantidades y conservarse

    1. Precalentar el horno a 150 °C.
    2. Hornear las almendras para unos 20 minutos de torrefacción. Esto permitirá sublimar sus aromas (como con el café).
    3. En una cacerola, verter el azúcar y el agua. Calentar a fuego medio hasta obtener un color ámbar (180 °C aproximadamente), poner el caramelo sobre una hoja de cocción y dejar enfriar.
    4. Una vez que el caramelo esté a temperatura ambiente, romperlo toscamente y poner los trozos en el bol de la batidora.
    5. Reducir el caramelo a polvo.
    6. Añadir las almendras, la vainilla en polvo y la flor de sal en el bol de la batidora y batir hasta obtener una pasta.
    7. Hacer algunas pausas para evitar calentar demasiado las almendras con el fin de raspar los bordes.
    8. Triturar hasta obtener una textura fluida.
    9. ¡El praliné está listo! Se conserva a temperatura ambiente en un bote hermético.

3 Confitado intenso de praliné

    • 75 g de bebida de almendras (o leche entera)
    • 1 g de gelatina
    • 100 g de praliné de almendra y vainilla
    1. Hidratar la gelatina.
    2. Calentar la leche a 60-70 °C.
    3. Añadir la gelatina hidratada y escurrida y mezclar.
    4. Verter lentamente sobre el praliné emulsionando con la lengua pastelera.
    5. Batir con una batidora de brazo para perfeccionar la emulsión.
    6. Filmar a piel y dejar cristalizar a 4 °C durante al menos 12 horas.

4 Craquelin de vainilla

    1. En el bol de la batidora con la pala o a mano, mezclar todos los ingredientes hasta que la masa se aglomere un poco.
    2. Mezclar la masa a mano sobre la mesa de trabajo, después estirarla entre 2 hojas de cocción a 2 mm de grosor.
    3. Reservar en frío al menos 1 hora (o 15 minutos en el congelador).
    4. Cortar círculos de 4 cm de diámetro.

5 Masa choux

Sobrará, pero se recomienda hacer como mínimo esta cantidad para estar seguros de que saldrá bien. Los choux escudillados se conservan muy bien crudos o cocidos en el congelador.

    • 80 g de leche
    • 80 g de agua
    • 70 g de mantequilla
    • 3 g de sal
    • 10 g de miel
    • 95 g de harina
    • 160 g de huevos
    1. Llevar el agua a ebullición, la leche, la mantequilla cortada en trozos, la sal y la miel. Es importante que la mantequilla esté totalmente fundida antes de que los líquidos lleguen a ebullición.
    2. Fuera del fuego, añadir la harina en una vez y mezclar hasta obtener una mezcla homogénea, lisa y un poco elástica llamada panade.
    3. Acabar de secar la panade a fuego lento, hasta obtener una fina capa pegajosa sen el fondo de la cacerola.
    4. Verter la panade en el bol de la batidora con la pala o en un bol grande. Mezclar (con la pala o con una espátula) hasta que no se escape vapor.
    5. Añadir los huevos batidos poco a poco, al hilo, hasta obtener la consistencia de masa choux deseada: el surco que se cierra suavemente.
    6. Rellenar una manga con boquilla de 10 o 12.
    7. Precalentar el horno a 170 °C en calor estático.
    8. Escudillar choux de unos 3,5 a 4 cm de diámetro.
    9. Disponer un disco de craquelin sobre cada choux.
    10. Hornear durante unos 30-35 minutos. El color debe ser muy rubio, casi ambarino, sobre todo el choux. Es preferible tener un choux demasiado cocido que no lo suficiente.
    11. Poner los choux sobre una rejilla al sacarlos del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Montaje

Perforar los choux por encima. Dar volumen a la ganache montada con un robot o una batidora eléctrica hasta obtener una textura de pico de pato. Rellenar los choux a 2/3 con ganache montada de vainilla. Rellenar los choux a ras con el confitado de praliné. Disponer la ganache montada en una manga con boquilla de 12. Escudillar una generosa bola de ganache sobre los choux. Espolvorear la bola de ganache con un poco de vainilla en polvo. Con una cuchara de melón ligeramente caliente, hacer un hueco en el centro de la ganache. Limpiar la cuchara con agua caliente entre cada choux. Rellenar los huecos con confitado de praliné. Degustar rápidamente.

choux vainilla