Brioche hojaldrado Chocolate Tonka

Infusionar el haba tonka rallada en la leche fría durante 1 noche.
Filtrar la leche al día siguiente y conservarla para la etapa del brioche hojaldrado.

Calentar la leche y la nata a 40 / 45 °C.
Incorporar la mezcla de azúcar y pectina y llevarlo todo a ebullición durante unos segundos para activar la pectina correctamente.
Cuando la base con pectina esté caliente, emulsionar con la lengua pastelera vertiéndola progresivamente sobre la manteca de cacao y el chocolate parcialmente fundido anteriormente.
Batir intensamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión con una batidora de brazo.
Dejar cristalizar durante 12 horas en la nevera a 4 °C.

AMASADO:

Poner en el recipiente los huevos, la leche infusionada, la vaina de vainilla raspada, la levadura panadera, la harina, el cacao en polvo, la sal y el azúcar.
Amasar con un gancho durante 8 a 10 minutos en 1ª velocidad y en 2ª velocidad al final.
Añadir a continuación la 1ª mantequilla y amasar en 1ª velocidad.
Una vez la masa esté bien lisa, reservarla en la nevera durante 3 a 4 horas.

PLEGADO:

Extender la masa de brioche, bien fría, en rectángulo de 26 cm × 36 cm.
Extender la mantequilla seca 84 % de MG en rectángulo de 18 cm × 25 cm.
Poner la mantequilla en el medio del rectángulo de masa, cerrar, después extender la masa a 18 cm de ancho por 50 cm de largo para dar una vuelta doble.
Reservar en el congelador durante 15 minutos.
Extender la masa a 18 cm de ancho y 40 cm de largo para dar una vuelta simple.
Reservar en el congelador durante 15 minutos.
Extender el pastón de brioche plegado en rectángulo de 24 cm de ancho y 50 cm de largo.
Cortar tiras de 4 cm de ancho por 22 de largo.
Enrollar las tiras sobre sí mismas, disponerlas en los aros de 6 cm de diámetro y dejarlos subir aproximadamente 1 hora y 30 minutos a 28ºC.
Hornear a 160 °C durante 16 a 18 minutos.