Receta El Baba Carachoc - Valrhona Collection ES

Calentar la leche y la nata, verter sobre el chocolate CARAÏBE poniendo atención en realizar una emulsión.
Romper los huevos y templarlos, disolver el azúcar, la sal y la levadura de panadera. Incorporar la harina tamizada. Amasar ligeramente sin dar demasiado cuerpo.
Añadir la ganache a la pasta y continuar amasando ligeramente.
Verter la mantequilla fundida a 45 °C sobre la pasta y cubrir con un trapo sin mezclar.
Colocar en el horno a 27/28 °C, durante 15 a 20 min hasta que la mantequilla caiga por debajo de la masa.
CON ayuda de una lengua pastelera, homogeneizar la pasta y rellenar los moldes para babá.
Dejar crecer en caliente una segunda vez.
Hornear a 200 °C unos minutos, para iniciar el crecimiento de manera regular.
A continuación, bajar la temperatura a 170/175 °C durante 8 a 10 min.

Llevar a ebullición el agua y el azúcar. Infusionar 15 min con la vainilla y colar.
Una vez enfriados, colocar los babás en un plato y cubrir con sirope.
Voltear los babás al cabo de 15 min y dejar una noche en el sirope en la nevera.

A fuego medio, calentar la leche y la nata. CON ayuda de unas varillas, mezclar sin montar las yemas de huevo y el azúcar.
Sobre esta mezcla, verter, sin parar de remover, el líquido caliente. Verterlo todo en la cacerola a fuego lento.
Remover de manera suave hasta una cocción de la nata a 82/84 °C, que debe espesar ligeramente.
Verificar con un termómetro que la temperatura llegue a 82 °C.
N ese momento retirar la cacerola del fuego y filtrar la crema inglesa. Añadir la gelatina anteriormente remojada en el agua fría y escurrida.
Verter en tres veces sobre el chocolate fundido para obtener una textura lisa, brillante y elástica.
Batir unos instantes para perfeccionar la emulsión y alisar bien el cremoso.
Filmar a piel y reservar en la nevera.

Hacer un caramelo en seco con el azúcar y la glucosa, después añadir la mantequilla y la nata caliente poco a poco.
Verter este caramelo en tres veces sobre el chocolate fundido como para realizar una ganache.
Batir al final de la mezcla para perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar una noche en la nevera antes de usar.

El Baba Carachoc